マスターしたい魚料理！カルパッチョの基本と４つのレシピ。

世界のワイナリーを巡った料理家でソムリエの大橋みちこさん。

「カルパッチョはうすく切った魚介にハーブと酸味を利かせたソースをかけるのが定番ですが、今回は個性的なレシピもご紹介します。魚料理には白ワインと思いがちですが、サーモンなど紅い魚にはロゼや赤も合いますよ」

魚介の下準備や味つけに使う塩は、ぜひ天然塩を。「私のお気に入りは青ヶ島の『ひんぎゃの塩』です」

□ 魚にしっかり下味をつけておく。
□ その状態で冷蔵庫に入れ、よく冷やす。
□ 酸味を必ず加えるのがおいしさの秘訣。

生温かいカルパッチョはおいしさ半減。食べる直前まで冷やし、仕上げにハーブや薬味を飾る。紫玉ねぎで彩りと食感をプラス。

【材料（2人分）】
真鯛刺し身用1サク（80g）
紫玉ねぎ（みじん切り）小さじ4
イタリアンパセリ 適量
粗挽き黒こしょう 適量
A［塩 ふたつまみ、白ワインビネガー 小さじ1/2、オリーブオイル 大さじ1］

【作り方】
1.真鯛のサクを薄くそぎ切りにする。
2.皿に鯛を並べ、塩ひとつまみ（分量外）を振り、ラップをかけて食べる直前まで冷蔵庫で冷やしておく。
3.Aをよく混ぜ合わせる。
4.2に、水にさらして水気を切った紫玉ねぎを散らし、3をまわしかけ、刻んだイタリアンパセリを散らして黒こしょうを振る。

※ひらめなど白身魚で代用できる。

「刺し身用を薄く切るのが一般的ですが、ホタテは厚みを残して食感を生かすのもおいしい。キウイの酸味と相性抜群です」

【材料（2人分）】
ホタテ貝柱 120g
キウイ 1個
スプラウト 適量
A［塩 小さじ1/5、白ワインビネガー 小さじ1/2、柚子こしょう 少々、オリーブオイル 大さじ1、紫玉ねぎ（みじん切り）大さじ1］

【作り方】
1.ホタテ貝柱は縦半分に切り、ラップをかけて冷蔵庫で冷やしておく。粒が大きいときは縦4分の1に切る。
2.キウイは皮をむき、ホタテと同じぐらいの大きさのくし形切りにする。
3.スプラウトは長さを３等分に切る。
4.Aの調味料を混ぜ合わせてから、紫玉ねぎを加えてさっくり和える。
5.皿にホタテとキウイを盛り、4をかけてから、スプラウトを彩りよく散らす。

「マグロをごろりと並べ、にんにくを熱したオイルを食卓でまわしかけると、賑やかな音が立ち、盛り上がります」

【材料（2人分）】
マグロぶつ切り150g
豆苗 30g
にんにく 2かけ
ポン酢 小さじ2＋ 小さじ2
芥子 小さじ1/4
オリーブオイル 大さじ2
粗挽き黒こしょう 適量

【作り方】
1.マグロぶつをボウルに入れ、ポン酢小さじ2と芥子を加えて和える。ラップをかけ冷蔵庫で冷やしておく。
2.豆苗は1cm長さに切り、にんにくはみじん切りにする。
3.小さめのフライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて弱火にかけ、にんにくが色づくまで加熱する。
4.皿にマグロを盛り、豆苗をのせてからポン酢小さじ2をかける。上から熱々の3をまわしかける。

マグロの山かけからイメージしたサーモンのカルパッチョ。マスタードの酸味を利かせたソースでアクセントをつける。

【材料（2人分）】
サーモン刺し身用 1サク（150g）
長芋 150g
大葉 6枚
粒マスタード 大さじ1
オリーブオイル 大さじ1
塩 小さじ1/6
粗挽き黒こしょう 適量

【作り方】
1.サーモンのサクは薄くそぎ切りにする。
2.皿にサーモンを並べて塩をふたつまみ（分量外）振り、ラップをかけて冷蔵庫で食べる直前まで冷やしておく。
3.長芋は皮をむき、ポリ袋に入れてすりこ木などで叩く。
4.3に粒マスタード、オリーブオイル、塩を加えて混ぜ合わせる。
5.2を冷蔵庫から取り出して4をのせ、オリーブオイル少々（分量外）をまわしかけ、ちぎった大葉を散らし、黒こしょうを振る。