牛蓮根のレシピ、ピタリと味が決まる調味料の黄金比で失敗なし。
味付けが決まらない、味がいつも不安定とお悩みなら、絶対に覚えてほしいのが調味料の黄金比。これを知っておけば、味付けの失敗がなくなる。
作家で料理家の樋口直哉さんに教わります。
作家で料理家の樋口直哉さんに教わります。
撮影・小川朋央 文・斎藤理子
牛蓮根
煮込まずに作れるこってり味。
蓮根のきんぴらに、牛肉を加えて豪華なおかずに。調味料を入れる時、強火だと焦げるので弱火に落とすのがポイント。この割合で、どんなきんぴらも作れる。
【材料（2人分）】
牛肉 100g
蓮根 120g
小麦粉 適量
サラダ油 小さじ2
しょうゆ 大さじ1
みりん 大さじ1
砂糖 小さじ1
鞍馬山椒（山椒の佃煮）小さじ1
絹さや 4本
塩 少々
【作り方】
1.蓮根は皮を剥き、7〜8mm厚に切る。フライパンにサラダ油小さじ1をひき、蓮根を並べ中火にかける。
2.焼き目がついたら裏返す。空いている所に小麦粉をまぶした牛肉を入れ、サラダ油小さじ1をかけ回して焼く。
3.牛肉に焼き目がついたら裏返し、弱火にしてみりん、砂糖、しょうゆ、鞍馬山椒を加え、煮詰めながら全体に絡める。
4.器に盛り、塩ゆでして2等分に切った絹さやを散らす。
「和食と洋食には調味料の黄金比というものがあります。それを知っておけば味付けは絶対に失敗しないし、余計な調味料の瓶が冷蔵庫に乱立することもなくなります」と、樋口直哉さん。
和食の基本はしょうゆ1：みりん1。柑橘類、酒、出汁、砂糖などをプラスすることで、味付けがさまざまに展開できる。洋食の基本は油3：酢1。
「西洋料理の味付けはすべて油と酢でできています。どんな油と酢でも割合は3：1。油も酢もいろいろあるので、組み合わせ次第で味の世界がどんどん広がっていきますよ」
『クロワッサン』1078号より
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