【レモンコールスローキャベツ編】サラダの幅が広がる！野菜をおいしく長持ちさせるひと技保存。

野菜は長持ち、栄養素を無駄なく摂れてサラダの幅も広がるひと技保存。

キャベツもきゅうりも水分が多い野菜。またカットすると劣化しやすいので、重しを使ってしっかり水分を抜いてから味付けして保存しよう。塩もみだけでは水抜きは不充分。重しを忘れずに。

【材料（作りやすい分量）】
キャベツ 1/4個（250～300g）
にんじん 1/2本
きゅうり 1本
塩小さじ 1/2
A［レモン汁 1/2個分、酢 小さじ2、サラダ油 小さじ1、砂糖 小さじ1］

【作り方】
1.キャベツ、にんじん、きゅうりは千切りにする。
2.ボウルに1の野菜と塩を入れて軽くもみ、重しをのせる。
3.しんなりしてきたらしっかり水気を絞り、Aで調味する。

さっぱりした味わいが、暑い季節にぴったり。

【材料（6本分）】
ライスペーパー 6枚
生ハム 6枚
レモンコールスローキャベツ 200g
大葉 3枚

【作り方】
1.コールスローは軽く水気を切り、大葉は軸を取って縦半分に切る。
2.水にさらしたライスペーパーの手前に生ハム、大葉、コールスローの順にのせ、ぎゅっとひと巻きして両端を折り込んでさらに巻く。
3.残りも同様に巻いて器に盛る。

野菜は買ったそばから劣化が始まる。新鮮なうちに食べるのが基本だけど、食べきれない時も多いもの。

「参考にしたのは、飲食店のサラダ用食材の保存法です。野菜は傷んだ箇所から周囲にも傷みが広がります。そこで水分や空気にできるだけ触れさせず、雑菌の繁殖をなるべく防げば、鮮度も美味しさもある程度キープできます」（料理研究家・島本美由紀さん）

今回は少し味付けした、作り置き惣菜に近い野菜の保存法も紹介。

「基本の葉野菜に加えれば、サラダのレシピの幅が広がる万能保存野菜です」

芯部分に爪楊枝3本をできるだけ深く垂直に刺す。水分が出やすい葉先部分をペーパーですっぽり包み、空気に触れないようポリ袋に入れ、芯を下にして野菜室で保存する。外葉から使えば保存期間は2週間。

ポリ袋に少量の水とサニーレタスを入れ、葉先をペーパーで包み、ペットボトルの空き容器などに入れて立てて保存。立てることで葉部分の劣化が防げる。水は3〜4日に1度交換して、外葉から使えば保存期間は2週間。

食べやすい長さに切って、3分ほど水にさらして吸水させる。ザルに上げて水気を切り（ペーパーで水気をふき取ってもよい）、ペーパーで包んで保存容器に入れる。保存期間は1週間。ペーパーが濡れてきたら交換。

カット野菜やカットサラダなどの野菜室保存はNG!　切り口が多いと雑菌が繁殖しやすい。冷蔵室の一番下の段で保存すると長持ちする。