くらし

三枚に下ろした鯖、鯵をスーパーで見つけたら。 まず試してみてほしい、この3品。【編集部こぼれ話】

11月10日発売の『クロワッサン』1057号「決定版! 魚の食べ方。」特集号のこぼれ話をお届けします。

スーパーの魚売り場でよく見かけるのが、鯖と鯵の三枚下ろし。これを上手に料理できれば、魚を食べる回数がぐっと増えそう。定番の魚料理の作り方は、しっかりマスターしたいものです。

まずは「鯖の味噌煮」。料理好きで魚好きのトリンドル玲奈さんが、本田明子さんに習います。トリンドルさんは、お父さんがオーストリア人でウィーン生まれ。でも、料理は母方の祖母の影響を受けたと言います。
「いつも夏休みは、福岡の家にいました。母は普通ですが、祖母はとても料理上手。特に煮魚が大好きでした。福岡は醤油自体が少し甘いんです。だから、全体に甘口。鯖の味噌煮も甘口に仕上げたいですね」

鯖の味噌煮のコツは、酒と水、醤油とみりんで、先に下煮すること。強めの中火で短時間で火を通し、仕上げに味噌を加えます。
「煮魚って本当に短い時間でできるんですね。焦げつかないかとつい弱めの火にしていましたが、それではダメとよくわかりました」(トリンドルさん)。ほかにも、鰯の梅煮、カレイの煮付けも習い、煮魚全般のコツがつかめたよう。

「魚は調理法に悩まなくていいからラクよ」と本田さん。トリンドルさんは、外食でも魚を選ぶことが多いそう。(撮影・青木和義)
「鯖の味噌煮」。魚を盛り付けたあと、煮汁を少し煮詰めてとろりとさせてからかける。芥子が合う。(撮影・青木和義)
「鯖の竜田揚げ」。小さめに切ると、上品な雰囲気に。魚の揚げ物は、必ず二度揚げして水分を完全に飛ばします。(撮影・三東サイ)
「鯵フライ」。パン粉には粉チーズが混ぜてある。こうすると、衣がさらにサックリ。揚げたては本当にごちそう。(撮影・三東サイ)

11月10日発売の『クロワッサン』1057号は「簡単で体にいい。もちろん美味しい! 決定版! 魚の食べ方。」

旬を迎える魚が多くなるこれからの季節。けれど 下処理がめんどう、調理法がマンネリなど 敬遠しがちな人も多いのでは?
実は、魚料理はコツさえつかめば、時短で美味しく調理できる優秀食材。 最近は切り身やサクなど、手間なしで扱える魚も多数。
まずは、より新鮮な魚を見極める方法と、賢い買い方、 保存の仕方などをプロに指南してもらいました。

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※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。