カプレーゼのレシピ、プロのコツ。味の決め手はトマトの「乳化」。

味の決め手はトマトの「乳化」。

イタリアンの定番サラダ、カプレーゼ。樋口さんのレシピは、トマトの皮を湯むきして柔らかい食感を生かしたもの。味がまとまって一体感のある仕上がりになる。

「最近のトマトは甘くておいしいのですが、皮が硬いものが多いですね。皮付きだと食感ががらっと変わります。とろっとしたソースを絡ませたいこのサラダでは、トマトの湯むきは必須です」（樋口さん）

ポイントは、トマトの水分とオリーブオイルの油分をよくなじませて乳化させること。湯むきしてカットしたトマトに調味料を加えて混ぜ合わせながら、ドレッシングが均一に半透明になり、とろとろになるような感覚を確かめよう。

乳化したドレッシングがほどよく絡むように、モッツァレラチーズとバジルは手で千切って盛り付けを。

【材料（作りやすい分量）】　
中玉トマト1パック
オリーブオイル大さじ1
ワインビネガー小さじ1
塩小さじ1/4
胡椒少々
にんにく1かけ
モッツァレラチーズ1個
バジル適量
仕上げ用の塩適量（できればフルール・ド・セルやマルドンシーソルトのような粒の大きい塩）

【作り方】
1.トマトは皮を湯むきし、くし形に切る。ボウルの内側に半分に切ったにんにくの切り口をこすりつけ、香りを移したところにトマトを入れてオリーブオイル、ワインビネガー、塩、胡椒を混ぜ合わせたものを加え、よく混ぜる。
2.オイルが乳化したところに手でちぎったモッツァレラチーズとバジルを加えてさっと和え、器に盛り付ける。チーズの上に塩を振る。