魚のプロに学ぶ、鰤（ぶり）の選び方と扱い方。
刺身に焼き魚、鍋の具材と、食卓に欠かせない魚。でも鮮魚売り場で迷ったことありませんか？ 魚選びと下処理のコツを根津（東京都文京区）で鮮魚店を営む松本秀樹さんに教えてもらいました。
撮影・合田昌弘 文・大澤はつ江
【鰤】腹部分に美しいさしが入っている天然ものは、とろけるような上質の脂が味わえる。
〈処理方法〉
鰤（ぶり）は脂が強い魚。特に養殖ものは脂が強く、しつこい場合がある。熱湯に切り身をくぐらせる“霜降り”を行うと適度に脂が落ち、臭みも取れておいしくいただける。天然ものにも行うとさらに脂の旨みが際立つ。
〈保存方法〉
霜降りにして水気をキッチンペーパーなどで拭き取り、新しいペーパーで1切れずつ包む。保存袋に入れて中の空気を抜き、冷蔵庫で2日間ほど保存可能。鰤は西京漬けにしてもおいしい。生鮭と同様の方法で漬け込み、焼くときはついている味噌を水で洗い流し、水気を取ってから。保存は冷蔵庫で5日間ほど。
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