減塩を可能にする、和のスパイスは舌に新鮮。【大葉・生姜編】

鰻のかば焼きに粉山椒、おでんにからし、刺身に大葉……と、食卓でおなじみの和のスパイスは、少量使うだけで料理の味が引き締まります。

「和スパイスは独特な辛味や食欲をそそる香りが香辛料や薬味に適していますが、辛味や酸味などが料理のアクセントになり、塩分量が控えめでもおいしく仕上げることができます」と松田美智子さん。

例えば、いつもの炒め物に塩の代わりに粉山椒を使うと、ピリッと辛みが効いて新鮮なおいしさに。すだちの果汁で魚をマリネしてからソテーをすれば、爽やかな酸味が効いた一品ができあがります。
「和スパイスを上手に活用すれば料理の幅が広がり、塩分量も抑えられます」　和スパイスを使うポイントは量と切り方にあるという。

「山椒や唐辛子など刺激の強いものは、量が多いと辛味が勝ってしまい、食材そのものの旨味が損なわれてしまいます。味をみながら調整してください。また、生姜や大葉は細かくすればするほど、香りや風味が際立ちます。水気をよくきることもポイントです」

塩分を控えめにする方法としては土鍋での調理もおすすめ。
「土鍋は鍋料理だけでなく、煮る、焼く、蒸すができる調理道具。遠赤外線効果で食材の中から熱がじっくりと入るので、調味料が少なめでも味が浸み込みふっくらと仕上がります。また、金属と接しないので食材本来の旨味が生きた料理が楽しめます」

【大葉】
目にも鮮やかな緑と、爽やかな香りが際立つ。

青じその名称でも呼ばれる大葉は、鮮やかな緑と爽やかな香りが料理を引き立てる。塩分が少なくても香りとほのかな苦みが残る食感が味わい深く、調味料のような効果を生み出す。

半田麺のジェノベーゼ風

材料（2人分）　半田素麺2束、大葉2束、A［ニンニクみじん切り小匙1、オリーブオイル¼カップ、パルメザンチーズ¼カップ、白胡椒少々］、半田素麺茹で汁¼カップ、パルメザンチーズ少々
作り方
1.大葉をすり鉢に入れ、叩きながらする。Aを順番に入れ、さらにすり合わせる。
2.湯を沸かした鍋で半田素麺をやや硬めに茹で、ザルにあげる。
3. 2を熱いうちにボウルに入れ、茹で汁を加え混ぜた1を合わせる。
4.器に盛り、パルメザンチーズをあしらう。

大葉と烏賊の和え物

材料（2人分）　大葉2束、白烏賊刺身用1杯、きゅうり1本、A［オリーブオイル大匙2、米酢大匙1½、味噌小匙1、三温糖小匙1、白胡椒少々］
作り方
1.大葉は茎部分を切り、巻いてせん切りにしたら水にさらす。ペーパータオルなどで包み、水気を絞る。
2.きゅうりは縦半分にし、種をスプーンなどで取り除き軽く叩いて一口大にする。ボウルに烏賊ときゅうりを入れ、混ぜ合わせたAを加え、軽く和えたら、1を両手でほぐしながら加える。

【生姜】
香辛料や薬味に、肉料理の臭み消しにも使われる。

奈良時代には栽培をしていたと言われる生姜。辛味成分のジンゲロールの水分が失われると、ショウガオールが生成され辛味が強くなる。体を温める作用があり、冷え症にも効果がある。

蒸し鶏の生姜ソースがけ

材料（2人分）　A［生姜みじん切り大匙3、ごま油大匙4、塩小匙¼］鶏もも肉1枚、塩小匙⅓ 瑘、B［生姜スライス3、4枚、酒大匙2］
作り方
1.Aの材料をボウルで合わせ、15分おく。
2.鶏もも肉は余分な脂を取り除き、皮部分に金串などで穴をあけ、塩をよくすり込む。
3.皮部分を上にして②を器に入れBを加え、下からラップでしっかりと包み込むように覆う。蒸気の上がった蒸し器で15分蒸す。火を止め、そのまま粗熱を取る。
4.ラップを取り、鶏肉を斜めにスライスする。器に盛り1をかける。

生姜たっぷり、牛すね肉スープ

材料（2人分）　牛すね塊肉500g、塩小匙½、A［白粒胡椒小匙1、玉ねぎ1個、ベイリーフ1枚、ニンニク1かけ］、水1.5ℓ、白ワイン¼カップ、生姜みじん切り¼カップ、セロリ1本、薄口醤油小匙1
作り方
1.牛肉をタコ糸で縛り塩をすり込む。
2,土鍋（厚手鍋可）にAと1を入れ、水を加える。強火でアクをすくいながら煮立て、白ワインを加える。
3.ペーパータオルで紙蓋、さらに蓋をして弱火で30分煮込む火を止め粗熱を取る。
4.別の土鍋に漉した③を1ℓ移し、厚めの一口大に切った肉半量を戻して煮立て、生姜、筋を取り短冊切りにしたセロリを加え、薄口醤油で味を調える。

◎松田美智子さん　料理研究家／素材の持ち味を生かした料理が人気。10月21日まで東京・新宿伊勢丹催事場にてフェアを開催。今回の地からしなども販売する。

『クロワッサン』911号（2015年10月25日号）より