減塩を可能にする、和のスパイスは舌に新鮮。【粉山椒、唐辛子編】

鰻のかば焼きに粉山椒、おでんにからし、刺身に大葉……と、食卓でおなじみの和のスパイスは、少量使うだけで料理の味が引き締まります。

「和スパイスは独特な辛味や食欲をそそる香りが香辛料や薬味に適していますが、辛味や酸味などが料理のアクセントになり、塩分量が控えめでもおいしく仕上げることができます」と松田美智子さん。

例えば、いつもの炒め物に塩の代わりに粉山椒を使うと、ピリッと辛みが効いて新鮮なおいしさに。すだちの果汁で魚をマリネしてからソテーをすれば、爽やかな酸味が効いた一品ができあがります。
「和スパイスを上手に活用すれば料理の幅が広がり、塩分量も抑えられます」　和スパイスを使うポイントは量と切り方にあるという。

「山椒や唐辛子など刺激の強いものは、量が多いと辛味が勝ってしまい、食材そのものの旨味が損なわれてしまいます。味をみながら調整してください。また、生姜や大葉は細かくすればするほど、香りや風味が際立ちます。水気をよくきることもポイントです」

塩分を控えめにする方法としては土鍋の調理もおすすめ。
「土鍋は鍋料理だけでなく、煮る、焼く、蒸すができる調理道具。遠赤外線効果で食材の中から熱がじっくりと入るので、調味料が少なめでも味が浸み込みふっくらと仕上がります。また、金属と接しないので食材本来の旨味が生きた料理が楽しめます」

【粉山椒】
刺激的な辛さと香りが、料理を際立たせる

実が熟し、2つに割れた皮部分を粉にした粉山椒は刺激的な辛味と芳香が食欲増進、胃もたれなどにも効果がある。ピリリとした辛さが、料理のアクセントになり塩分の代用に最適。

蕪とインゲンの土鍋蒸し 粉山椒クリーム添え

鶏もも肉とじゃがいもの粉山椒炒め

材料（2人分）　鶏もも肉1枚、A［塩小匙¼、酒大匙2、片栗粉小匙1］、じゃがいも大1個、B［ごま油大匙2、ニンニクみじん切り小匙1］、長ねぎ½本、塩小匙½、米酢大匙2、粉山椒小匙1～1½
作り方
1.鶏もも肉は皮と脂を取り除き、下包丁を入れ一口大にする。Aと合わせ15分おく。じゃがいもを5㎝長さの太めの棒状にして水にさらす。
2.中華鍋にBを入れ、香りが立ったら鶏もも肉を加え、6割ほど火を通す。水気をきったじゃがいもを加え、透き通るまで中火で炒める。
3.芯を取り除き斜め薄切りした長ねぎ、塩を加え味を調え、米酢を加えたら火を止める。
4.粉山椒を3に加え、余熱でさっと炒める。

【唐辛子】
料理の味を引き締め、体を芯から温める。

ピリピリする強い刺激の辛味成分カプサイシンは内臓感覚神経に働き、発汗作用をもたらす。体を温める働きもあるので、ぽかぽかしてくる。辛さが際立つので塩分少なめでも大丈夫。

帆立と里芋のクリームスープ

材料（2人分）　唐辛子½本、帆立4枚、里芋4個、塩、胡椒各少々、オリーブオイル大匙1、バター大匙2、薄力粉大匙1½、牛乳2カップ、いしる小匙1、白胡椒少々
作り方
1.唐辛子は種ごとみじん切りにする。
2.塩、胡椒した帆立、皮をむいた里芋にオリーブオイルを絡める。
3.厚手の鍋でバターを溶かし、薄力粉を加え、中火で炒める。牛乳を少しずつ加え滑らかなクリームスープを作る。いしる白胡椒で味を調える。
4.グリルなどで里芋を先に焼き、途中で帆立を加える。
5.器に4を盛り、上から3を注ぎ1をあしらう。

唐辛子風味の豚焼肉

材料（2人分） いつもの豚肉生姜焼きがピリッと一味違う味わいに。[/caption]ng>　豚肩ロース肉300g、A［すりおろし生姜大匙1、醤油大匙1、酒大匙2］、唐辛子みじん切り小匙½、ごま油大匙1、キャベツ、パセリ各適量
作り方
1.豚肉を5㎜厚にスライスして下包丁を入れ、器に並べる。材料を合わせたAを加え、全体によくなじませる。上から唐辛子のみじん切りを振りかける。そのまま15分ほどおく。
2.キャベツの葉の間にパセリを挟み、せん切りを作る。
3.フライパンにごま油を熱し、1を焼く。
4.器に2を盛り、上に焼いた豚肉をのせる。

◎松田美智子さん　料理研究家／素材の持ち味を生かした料理が人気。10月21日まで東京・新宿伊勢丹催事場にてフェアを開催。今回の地からしなども販売する。

『クロワッサン』911号（2015年10月25日号）より