冬の感染症対策に「にごり酢」。捨てられていた“酢酸菌”が押す新しい「免疫スイッチ」

料理に欠かせない調味料、酢。それができあがるまでの工程をご存知でしょうか。酢の製造は、実は酒をつくるところからスタートします。

1【アルコール発酵】米を蒸したものに米麹と水を加えると、米のでんぷんが糖に変化。ここに酵母を加える。…酒ができる
2【酢酸発酵】1に純米酢を混ぜ合わせ、加温したものに“酢酸菌”を加える。…原酢ができる
3【熟成】発酵済みの原酢の味を調えるため、一定期間じっくり寝かせる。…酢ができる
4【ろ過・殺菌】見た目や味わいをよりよくするために行う仕上げ作業。衛生的な環境で瓶詰めされる。…商品としての酢ができる

穀物酢をつくる工程では、4で“酢酸菌”をろ過し、透き通ったものとして販売するのが一般的に。しかし、このろ過された“酢酸菌”こそが、免疫対策に有効な発酵菌だったのです。キユーピー株式会社を筆頭に酢酸菌研究が進むにつれて、最近ではこれをあえて残した「にごり酢」が注目を集めています。

イシハラクリニック副院長の石原新菜さんは、「新しい免疫対策」としてTLRに注目しています。TLRとは、私たちの体の中にある免疫の第一関門。ウイルスや菌を認識し、必要な免疫応答を起こす役割を担っています。

キユーピー株式会社の免疫・認知プロジェクト次長・奥山洋平さんは、「“酢酸菌”を現代の技術で科学する」という取り組みを進めてきました。

「臨床研究では、酢酸菌摂取群において、感染症の代表症状である鼻水、鼻づまりによる頭重感、咳の発症日数が大幅に抑制されることが確認されました。さらに花粉症症状の軽減も認められ、疲労・倦怠感、肌のムズムズなど、日常の体調不良をいたわるマルチな免疫対策食材としての可能性が明らかになっています。」（奥山さん）

また、“酢酸菌”と乳酸菌、あるいは“酢酸菌”と納豆菌を併用することで、単体で摂取するのに比べ、倍以上の免疫細胞活性が確認されています。

ウェルネスプロデューサーでNPO法人日本ホリスティックビューティ協会代表理事の岸紅子さんは、家族の闘病経験をきっかけに食生活を見直し、酢酸菌サポーターとして生活に取り入れる活動を展開しています。

「お酢づくりに欠かせない“酢酸菌”が、ろ過で捨てられていたことを知り、この素晴らしい菌を広めたいと思いました」（岸さん）

つくり手や生産者を知ること、こだわりを知ること、そして所縁に気付くこと。これらを「ウェルネスを楽しむ3つのススメ」として提案しています。

全国の蔵元で今、伝統製法の「にごり酢」が次々と復刻されています。その背景にあるのは、つくり手たちの熱い想い。「創業当時、蔵でしか味わえなかったあの味を、もう一度お客様に届けたい」「コンブチャなど海外で広がる発酵文化を、日本の酢づくりに活かしたい」「毎日の食卓に寄り添い、食べる人の健康を支えたい」。それぞれの想いが重なり合い、今のにごり酢ブームを支えているのです。

そんな蔵元で丁寧に造られたにごり酢を3つ紹介します。

1.  玉ねぎをみじん切りにする。
2. フライパンにサラダ油を熱し玉ねぎを炒める。
3. 合い挽き肉・ おろしにんにく、おろし生姜、カレー粉を加えてさらに炒める。
4. カットトマトを加えて煮込む。
5. 塩・こしょうして味を整え、最後にかすみくろ酢を加える。

お酢好きなら、さらに追い酢で酢酸菌をチャージするのもおすすめ！

11月25日は「いいにごり酢の日」。全国で「にごり酢」が味わえる企画が用意されています。

特に注目したいのは日本最大級のにごり酢のイベント「にごり酢まつり」。発酵の聖地、東京・下北沢で全国10以上の酢蔵が集うイベントです。造り手の想いに触れながら、一斉にたくさんの「にごり酢」を味わうことができる貴重な機会。

昔ながらの「にごり酢」が、現代を生きる私たちの健康を支える新しい選択肢となってくれるはず。ぜひ注目してみて。