漬けマグロのエスニック風うどん【野本やすゆきさんの魚の「サク」活用レシピ】

旨味が凝縮しているから、手間なしで味わい深い一杯に。

ナンプラー（魚醤）の独特の風味が、漬けマグロの濃厚な旨味と好相性。飲み干したくなる、やさしい味わいのスープです。

【材料（1人分）】
マグロの漬け 60g
うどん 1玉
A［水 400ml、鶏がらスープ（顆粒）小さじ1］
ナンプラー 小さじ2
塩 適量
胡椒 適量
レモンのくし形切り 適量
パクチー 適量

【作り方】
1.マグロの漬けは食べやすい大きさに切る。
2.鍋にAを入れて火にかける。ひと煮立ちしたらナンプラー、塩、胡椒で調味する。
3.丼にゆでたうどんを入れて②をはり、マグロの漬け、レモン、パクチーをのせる。

「サクは切り身に比べて傷みにくく、カット代やツマ代がかかっていないため、割安です。切り方を選べて展開料理も楽しめるので、おすすめ」

と語るのは、寿司職人で料理家の野本やすゆきさんだ。

部位が選べるのもサクの良さ。たとえばサーモンなら、背側はさっぱり、腹側は脂がのっているため、使い方に合わせて選ぶといい。サクは冷凍品も多いので、買ってきたらすぐ余分な水分をキッチンペーパーで吸い取ってから、下ごしらえしよう。

「醤油漬けにしたり昆布で締めたりすると、余分な水分と臭みが取れ、持ちがよくなり旨味も増します。刺身で食べてもおいしいですし、料理にも展開しやすいので、お試しください」

サクがぐんとおいしくなる下ごしらえの方法は次の4つ。ほんのひと手間で、そのまま食べるより断然おいしくなります。

醤油2：みりん1：酒1が黄金比。味と風味がしっかり染み込み、魚特有の生臭さが和らぎます。

【材料（作りやすい分量）】
魚のサク（マグロ、サーモン、タイ、ヒラメ、ブリなど）200g
漬けだれ［醤油 大さじ3、煮切りみりん 大さじ1と1/2※、煮切り酒大さじ1と1/2］

【作り方】　
魚をさっと熱湯にくぐらせザルにあげる。軽く水気を切って漬けだれと一緒に保存袋などに入れ、3時間ほど漬ける。

※みりん、酒は、耐熱容器に入れてラップをかけずに、電子レンジ（600W）で50〜60秒くらい加熱しても、煮切りできる。

さっぱりした味わいが楽しめる酢締めは身が締まり、食感もアップ。レモンの代わりにすだちやゆずでも。

【材料（作りやすい分量）】　
魚のサク（サーモン、タイ、ヒラメなど）200g
塩 4g（サクの重さの2%の分量）
酢 適量
レモンの輪切り 3〜4枚

【作り方】
1.魚に塩をふり、30分置いたらキッチンペーパーでしっかり水気を取る。
2.レモンを入れた酢に15分ほど漬ける。

余分な水分が抜けて臭みが取れ、身が締まりおいしくなります。料理への展開もしやすい万能下処理。

【材料（作りやすい分量）】
魚のサク（ブリ、タイ、ヒラメ、マグロ、サーモンなど）200g
塩 2g（サクの重さの1%の分量）

【作り方】
魚に塩をふり、20分ほど置いてキッチンペーパーで水気を取る。

淡白な魚に旨味を足す昆布締め。2日ほど寝かせると、ねっとりした食感と歯ごたえが味わえます。

【材料（作りやすい分量）】
魚のサク（タイ、ヒラメ、ブリ、サーモンなど）200g
昆布 適量
酒 適量

【作り方】
1.酒で濡らしたキッチンペーパーで昆布を拭く。
2.昆布で魚をはさみラップで包んだら、冷蔵庫でひと晩置く。