『異国の味』著者、稲田俊輔さんインタビュー。「『現地のまま』か『コメに合う』か常に葛藤で」

「僕も事実を客観的にというよりは、自分の目から見た個人的な風景を文章にしました。ひとつの視点からの体験を素直に書いたので、そう伝わるのかもしれません」

これらの来し方を追った経緯は?

「自分が南インド料理という日本であまり知られていないものを仕事にすると、何かと他の外国料理と比較するんです。『イタリア料理はあんなにスムーズに普及したのに、南インド料理がなかなか広がらないのは何で?』とか、自分も客としてマイナーなものを食べたとき『これはこの後、普及するのかな』とか。そういったことをSNSなどでメモ代わりに書き留めていたものを、過去の記憶も含めてまとめました」

改めて気づいたことは?

「どの国の料理も、たどっている道は全部一緒だなってことですね」

外国料理がアレンジ一切なしで本場そのままであることを尊ぶのを、稲田さんは〈原理主義〉と呼び、〈僕自身も完全なる原理主義者〉と言う。〈「うまいかマズいかは問題ではない。とにかく現地そのままであってほしい」と願うのが（原理主義者の）基本的な考えです〉

大抵の外国料理人は本場の味を持ち込もうとするが、経営者は馴染んだ味を求める多数の客と少数の原理主義者の間で悩み、結果、多くの場合で味が日本式に〈魔改造〉されるというのが稲田さんの見識だ。

「最終的にコメと一緒に食べるかは別にしても、コメに合う味に流れるというのは間違いなくある。ハーブやスパイスは減らされ、旨みと甘みが強くなる」

どの国の章でも同じことをループして書いている錯覚に陥ったというが、意外なところから共感の声が届いた。

「自動車メーカーとか音楽関係のかたから、『自分たちの業界も同じだ』と。最初はマニアックを目指すのにどんどんポピュラーなものになると。新しいものを出さないといけないのに結局売れるとわかっているところに寄せる。それでは未来がないというジレンマをすごく言っていただいて。自分もとても共感できるところでしたね」