うまみが増して時短にも。ナンプラーで魚介類を下味保存＆2つの展開レシピ。

ふんわり卵と香ばしいえびの組み合わせ。

ナンプラーは、酸味や甘みとともに下味に使うとよりエスニックな味わいに。「えびの身が締まって軽く焦げ目が付き、おいしさが増します。卵の色をきれいに保ちたいので、漬け汁は加えません」

【材料（2人分）】
えび 10尾（約200g）
卵 4個
A［ナンプラー 小さじ2  はちみつ 小さじ2　レモン汁 小さじ1］
塩 ひとつまみ
こしょう 少々
サラダ油 大さじ1と1/2
パクチー（1cm幅に刻む）適量

【作り方】　
1.えびは殻をむいて背を浅く切り、背ワタを取り除いて洗い、水気を切る。
2.ポリ袋にAを入れて混ぜ、1のえびを加えて軽く揉んでなじませる。空気を抜いて口を縛って閉じ、冷蔵庫で半日ほど漬ける。調理する直前にざるに上げ、汁気を切る。
3.卵は溶きほぐし、塩こしょうを混ぜる。フライパンにサラダ油大さじ1を強めの中火で熱し、卵液を流し入れる。大きく混ぜ、半熟状になったら一度取り出す。
4.フライパンにサラダ油大さじ1/2を足して弱めの中火で熱し、汁気を切ったえびを加えて炒める。えびの色が変わったら卵を戻し入れ、さっと炒めて器に盛り付ける。パクチーをのせる。

漬け汁に砂糖を加えて、いかを柔らかく。

「魚介以外の具材が多い炒め物は、漬け汁も加えると味が決まります。ナンプラー漬けも、あさりなど塩気の多い貝類や、水気が抜けすぎるタコなどを除けば、いろいろな魚介類に応用できますよ」

【材料（2人分）】
するめいか1杯（約250g）
小松菜（小）1束（約150g）
紫玉ねぎ 1/2個（約100g）
A［ナンプラー 小さじ2　酒 大さじ1　砂糖 大さじ1　赤唐辛子（小口切り）1本］
サラダ油 大さじ1/2

【作り方】
1.いかはワタごと足を引き抜き、胴は輪切り、足は2本ずつに切り分ける。
2.ポリ袋にAを入れて混ぜ、1のいかを加えて軽く揉んでなじませる。空気を抜いて口を縛って閉じ、冷蔵庫で半日ほど漬ける。
3.小松菜は5cm幅に切る。紫玉ねぎは1cm幅のくし形切りにする。
4.フライパンにサラダ油を中火で熱し、2のいかを入れて炒める（漬け汁は取っておく）。色が変わったら紫玉ねぎを炒め、透き通ってきたら小松菜を加え、しんなりとするまで炒める。
5.取り置いた漬け汁を加え、さっと炒める。

今回、魚介類の下味保存術を教えてくれたのは、料理家の市瀬悦子さん。

「魚介類は調味料に漬けておくと保存性が高まるだけでなく、水分がほどよく抜けてうまみが濃くなり、もっちりとした食感に。臭みを抑えられるというメリットもあります。
漬ける時間は半日が目安ですが、2〜3日はこの状態でもつので、まとめ買いをした時にも役立ちますよ。数日で使い切らない場合は、冷凍保存がおすすめです。
切り身の魚は入れ替えられるものも多数。好みで試してみてください」