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家族も喜ぶ、白いご飯に合う牛肉料理3品。

濃い味付けやボリューム重視の肉料理は、もう卒業。ごはんのおかず向き、大人にふさわしい肉の食べ方を提案します。
  • 撮影・青木和義 スタイリング・荻野玲子 文・新田草子 撮影協力・UTUWA

【牛肉】薄切り肉と、活躍度大のすね肉で、安心する味わいの日常のおかずを。

「食べれば元気が出るし、調理法も多彩。大人こそ、肉料理をもっと楽しんでほしいです」と、自身も無類の肉好きである坂田阿希子さん。4種の肉で、レシピを教えてくれた。いずれも、日々の献立に役立つものばかり。まずは、牛肉から。

「大人が日常的に食べるなら、やっぱり白いごはんに合うおかず。ホッとしますよね」

上のミロトンは、名前こそなじみのないフレンチ風だが、「ハヤシライスのような料理。どこか懐かしく、70代の私の父も大好きな一品です」。

しぐれ煮はごぼうの風味を生かし、“ふんわり”煮に。そして、「大人にこそぜひ使ってほしいのが牛すね肉。ゆでれば和え物やおでんなど何にでも使えて、いいスープも取れます。料理のレパートリーが広がりますよ」。

ミロトン( 牛肉と玉ねぎのビネガー煮込み)

材料(作りやすい分量) 牛薄切り肉300g(切り落としでよい)、玉ねぎ1½個、トマト小2個、バター30g、コルニッション(瓶詰)8本、白ワインビネガー大さじ1½、水2カップ、塩適量、胡椒少々

作り方 ❶玉ねぎは薄切りに、トマトは湯むきして種を取り、ざく切りにする。❷鍋にバターの⅔量を熱し、玉ねぎを炒める。濃い茶色になってしっとりするまで、20~30分じっくりと炒める。❸フライパンを熱し、残りのバターを入れて強火で牛肉を炒める。塩小さじ⅔~1ほどで調味して②の鍋に入れ、トマト、水、ビネガーを加える。❹弱火にかけ、水分が少なくなるまで、ふたをして1時間ほど煮る。最後にコルニッションの斜め切りを加え、味をみて塩、胡椒で調える。にんじんごはん(下記)と共に、皿に盛る。

*にんじんごはん

にんじん1本をすりおろしてバター大さじ2で炒め、水分がある程度飛んだら、ごはん茶碗2~3杯分を加えて炒める。

薄切り牛肉のしぐれ煮

材料(2人分) 牛薄切り肉250g、ごぼう1本、クレソン2把、水1カップ、サラダ油大さじ1、醤油大さじ3、砂糖大さじ2、山椒適量

作り方 ❶ぼうは洗って長めの粗いささがきにして水にさらし、ざるにあげて水気を切る。クレソンは根元の硬い部分を切り落とし、葉はざく切り、茎は小口切りにする。❷鍋に水を入れ、沸騰したら牛肉を入れる。混ぜながらアクを取り、全体に色が変わるまで火を通し、ざるで漉す。ゆで汁はとっておく。❸鍋にサラダ油を熱し、ごぼうを炒める。火が通ってきたら②のゆで汁を戻し、醤油、砂糖を加えて強火で5分ほど。

牛すね肉の和え物

材料(2~3人分) 牛すね肉400g、水5~6カップ、セロリの茎1本分、セロリの葉適量、じゃがいも(新じゃが、またはメークイン)1個、にんにくすりおろし少々、ごま油大さじ3~4、酢小さじ1、塩・胡椒各適量

作り方 ❶牛すね肉に塩少々をすり込んで圧力鍋に入れ、セロリ(分量外)と水を加えて中火にかけ、蒸気が立ったら15分加熱して火を止める。冷めたら肉を取り出し、さいておく(ゆで汁はスープなどに使う)。圧力鍋を使わない場合は鍋を中火にかけ、沸騰したら弱火にして、アクを取りながら1時間~1時間半ゆでる。途中水が少なくなってきたら都度足す。❷セロリの茎を極細の千切りにして水にさらし、水気をしっかりと絞る。じゃがいもも極細の千切りにして水にさらしたのち、ざるに広げて熱湯を回しかける。やや透明になったら流水でぬめりを洗い、水気をしっかり絞って、セロリと合わせる。❸ ①のすね肉と②の野菜をボウルに入れ、にんにく、ごま油、塩小さじ1を加えて手でよく和える。味をみながら酢を加え、細かく刻んだセロリの葉と胡椒を加えて和える。

『クロワッサン』950号より

坂田阿希子さん 料理家/和洋を問わず、幅広く新しい味を探求。著書に『坂田阿希子の肉料理肉好きにささげる極上レシピ』(文化出版局)ほか。

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