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新たな美容食品「もみじ」が注目度上昇中!
その理由は?

岐阜県多治見市より、満を持して登場した「もみじ」を原料とした商品の数々が展示された。
岐阜県多治見市より、満を持して登場した「もみじ」を原料とした商品の数々が展示された。

ミシュランの星を9年連続獲得しているフレンチレストラン、青山ランベリーにて「もみじとフレンチ・コラボレーションの会」が開催されました。

「え? もみじ? あの、紅葉する葉っぱの?」

そうなんです。今まで、天然素材からでは難しいとされていた赤色が鮮やかに発色するうえ、味はローズヒップのような上品な酸味と赤ワインのような渋みを持ち合わせ、食材として今、注目を集めているのです。

シャンパーニュともみじサイダーを1:1で割ったルビー色に輝く美しい食前酒で、岸本シェフが乾杯の挨拶を。
シャンパーニュともみじサイダーを1:1で割ったルビー色に輝く美しい食前酒で、岸本シェフが乾杯の挨拶を。

商品開発者は、もみじかえで研究所代表の本間篤史さん。

本間さんは東京海洋大学出身で、在学中に糖尿病に効果のある素材を探し求め、研究を重ねていたそうです。そんな時、ふと研究室の窓の外を見るとそこにもみじが植えられており、持ち帰って研究してみたところ、さまざまな効能が発見されたとのこと。

機能性食品の研究に打ち込んできた本間さんが長年かけて、ようやく開発したというもみじ製品。それをフレンチの巨匠、岸本シェフがコース料理にしてふるまうということで、和・洋・中のトップシェフや著名な食のプロフェッショナルたち総勢20名が集合しました。

うさぎのテリーヌの周りに散りばめられたミントやもみじ、エディブルフラワーで多治見市の情景が鮮明に思い浮かぶ。
うさぎのテリーヌの周りに散りばめられたミントやもみじ、エディブルフラワーで多治見市の情景が鮮明に思い浮かぶ。
 

情景が鮮明に浮かぶストーリーのあるコース料理

「料理にはストーリーが大切だと思っています。私が多治見市にもみじを視察に行った時、足元にミントが自生していました。そのミントを野ウサギが食べに来るという話を聞いた瞬間、現場で盛り付けシーンまで思い浮かび、その場でウサギが入荷できるか確認しましたよ」と岸本シェフ。

多治見市のもみじパウダー、いちごと一緒に野菜やフォンドボライユ(鶏の出汁)でウサギ肉をじっくり煮込んで冷やし固めたテリーヌに、ソーテルヌ、いちご・バニラ・オレンジの皮・ジュニパーベリーを入れて煮込んだジュレを真ん中に挟んだ美しい一品。

ワインレッドのもみじソースと、真っ赤に熟した多治見市のいちごが食欲をそそる。右上に一粒だけ添えてあるブレーズドボアがなんとも可愛いらしい。
ワインレッドのもみじソースと、真っ赤に熟した多治見市のいちごが食欲をそそる。右上に一粒だけ添えてあるブレーズドボアがなんとも可愛いらしい。

こちらはオホーツク天然帆立貝をまるごと使った贅沢な一皿。ポテトの薄い膜を乗せて香ばしさをまとわせ、いちごのマセレと赤もみじのソースでいただきます。

「もみじの特徴は何といっても酸味とタンニンの苦味。赤ワインのおりのようなパンチがあります。帆立は焼くと更に甘みが増すのでとても相性がいいんですよ」と岸本シェフ。

添えてあるいちごも多治見市の畑で生産されているもので、同じ生育環境で育ったもみじといちごの相性は抜群。

「これをきっかけに、各ジャンルの食のプロたちがもみじを『味』としてとらえ、もみじの持っている酸味・苦味などの個性を生かしながらいろんな料理が生まれたら、日本を代表とする食材になることと思います」。

各界のプロたちが、今後どのようにもみじを料理に使い、表現していくのか楽しみです。

真っ赤に染まった多治見市のもみじ。見て良し、食べて良しの観光農園として開放する予定。
真っ赤に染まった多治見市のもみじ。見て良し、食べて良しの観光農園として開放する予定。
 

他にはない個性的な味わい

しそのような香りがあり、上品なローズヒップや若いベリーのような酸味。最後にはフルボディーの赤ワインのような収れん性が余韻として残る妖艶さ。

色々な顔を持つもみじは和食、フレンチ、イタリアン、中華、スイーツに至るまでなににでも相性がいいのではないかと期待されます。

さらににもみじには、多くの種類のポリフェノールが含まれていて、新たな美容食品としても注目されています。

こちらはもみじサイダー。鮮やかな赤色がテーブルを華やかに飾ってくれる。ノンアルコールの飲み物としてパーティなどに重宝しそう。
こちらはもみじサイダー。鮮やかな赤色がテーブルを華やかに飾ってくれる。ノンアルコールの飲み物としてパーティなどに重宝しそう。

もみじは英語で「ジャパニーズメープル」といいます。日本のわびさびを持ち合わせる素材であり、日本を表現する食材。もみじを食べるということが、日本の文化として根付き、海外へ発信される日が待ち遠しくなりました。

もみじかえで研究所
http://www.momijikaedelab.jp/

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