松田美智子さんに学ぶ、ねぎ塩麹の作り方と４つのアレンジレシピ。

きのこのシャキッとした食感と風味を生かすよう、炒め時間は極力短くして。味が物足りなければ、しいたけ醤油を加えても美味。

【材料】
しめじ1株、どんこしいたけ4枚、エリンギ2本　赤ピーマン1個、オリーブオイル大さじ1、A［ねぎ塩麹の上澄み大さじ2、酒大さじ2］、塩・白こしょう各少々

【作り方】
1. しめじは石づきを落としてほぐす。どんこしいたけは石づきを外し、軸の硬い部分を除いたら手で割いておく。笠はホコリと汚れを落とし、手で4〜6等分に割く。エリンギは4cm長さの短冊切りに。赤ピーマンは縦半分に切ってヘタ、種を除き、ワタを削いで繊維に沿って薄切りにする。
2. フライパンにオリーブオイルを熱し、きのこを加え、赤ピーマンとAを入れたら強火で炒め合わせる。塩、こしょうで味を調える。

醤油を使うより、ねぎ塩麹のほうが白身魚の繊細さを味わうことができる。この場合も蕪の和え物と同様に、あっさりとした風味のねぎ塩麹の上澄みだけを使う。

【材料】
カンパチ（刺身用）50g、塩少々、A［ねぎ塩麹の上澄み大さじ2、米酢大さじ1］、大根3cm長さの輪切り半分、カイワレ10本

【作り方】
1. カンパチを薄切りにし、塩を振る。
2. 1をAで和え、千六本に切った大根、カイワレも加えさっと和える。

火を入れずにそのままねぎ塩麹を使う場合は、味がしつこく感じるので上澄み部分だけを使う。あっさり、さわやかな和え物に。

【材料】
蕪3個、蕪の茎適量、A［ねぎ塩麹の上澄み大さじ2、米酢大さじ1］

【作り方】
1. 蕪は皮ごとよく洗い、繊維に沿って薄切りに、茎は小口切りにする。
2. 蕪と茎をAと合わせて30分おき、一度絞る。
3. 皿に盛り付けたら絞り汁を回しかける。