余分な塩味はいらない！
素材を生かした減塩レシピvol.2

料理研究家のウー・ウェンさん。実はレシピには材料の塩の量がかなり少ないのです。美味しい減塩レシピを教えていただきました。

今回使うのは、どこの家庭にもある基本の調味料だけ。スープの素や香味野菜などなしでも、ぐっと深い味わい。

「大切なのは、タイミングや手順。落ち着いて味つけできるよう、下ごしらえや調味料の準備をすべてすませてから調理に入るのは基本です。料理は待ってくれませんから。ちょっとした間に火はどんどん通ってしまいますよ」
　
シンプルな料理こそ、素材の状態をきちんと見極める目配りが鍵に。

「こうした食事を1カ月も続ければ、余分な塩味を欲しなくなりますよ」

【粗塩】
減塩のための使い方は2つ。
下味に使って流すか、最後にふるだけ。

「塩は、粗塩がおすすめ。ミネラルも
含まれていますし、粒が大きいことを
利用した使い方も効果的ですよ」
　そんな塩の特性を生かした2つのレ
シピを紹介。下味に使いつつ素材から滲出させた水分と一緒に塩分を流す方
法と、器に盛りつけてから仕上げにパ
ラッとふるだけという減塩テク。
「どちらもウー家の定番。朝から食べ
たい、体に優しい味です。

叩ききゅうり

水分の多い食材におすすめ。塩は下味に使うだけで、よけいな水分と一緒に流す。シンプルだけど、素材の甘味を感じる旨さだ。

材料（2人分）　きゅうり3本、粗塩小さじ¼、こしょう少々、ごま油大さじ½
作り方　
1.きゅうりは皮をところどころ除いて、包丁の面で叩きつぶし、4等分の長さに切る。
2.ボウルに入れて、粗塩をふって全体をなじませ、20分置く。
3.きゅうりの水分を切りつつ別のボウルに移し、こしょう、ごま油で味をととのえる。

里芋の豆乳煮

粗塩は溶けにくいので、仕上げに使うと存在感が。口にした時にたまにガリッと塩気を強く感じることで、満足感のあるおいしさに。

材料（2人分）　
豚ロース肉（生姜焼き用）4枚、たれ［黒酢大さじ1、はちみつ大さじ½、醤油大さじ½、すりおろし生姜大さじ1、ごま油大さじ½］
作り方　
1.炒め鍋に豚肉を重ならないように並べる。
2.たれを合わせておく。
3. 1を中火にかけて、
そのまま肉を動かさずじっくり焼き、表面の色が変わりはじめたら、ひっくり返す。
4.両面焼けたら2.を回しかけ、からめる。最後に、やや火を強くして煮詰める。

【味噌と醤油】
加熱して旨味と香りが増すことで、
少ない量でも味わい深く。

塩分だけでなく風味もある発酵調味料。なかでももっとも身近な、味噌と醤油を使って減塩するには?
「中国では、醤油も味噌も必ず加熱します。念入りに火を通すことで旨味が増して、香りも楽しめますから。少ない量でもおいしく仕上がりますよ」
　シンプルな「炒め味噌」と「焦がし醤油」、どちらも他の料理に展開しやすい万能たれとして覚えておいて。

炒め味噌だれのラーメン

ねぎと味噌を香りが立つまでじっくり炒めることで、だしがわりに。中華麺にかけず、豆腐や卵を入れてスープにしてもいける。

材料（2人分）　中華麺2人分、味噌大さじ1、ねぎ（斜め薄切り）½本分、酒大さじ1、水2½カップ、油（太白ごま油）大さじ1、こしょう少々
作り方　
1.炒め鍋に太白ごま油、ねぎを入れて弱めの中火にかけ、香りが出るまで炒める。
2.味噌を加え、さらに香りが出るまでゆっくりしっかり炒める。
3.酒、水を加え、煮立たせる。
4.茹でた中華麺を器に盛り、③をかけ、こしょうをふる。

焦がし醤油のかぼちゃ煮

火をつける前に炒め鍋の中で油と醤油を混ぜ合わせると、醤油の香りを飛ばさずに油となじませられる。粒こしょうもアクセント。

材料（2人分）　かぼちゃ¼個（正味約250g）、粒こしょう10粒、醤油大さじ⅔、油（太白ごま油）大さじ1、酒大さじ3
作り方　
1.かぼちゃは種と皮を除き、一口大に切る。
2.炒め鍋に太白ごま油、醤油を入れ、混ぜてから弱めの中火にかけ、香りが出るまで煮詰めて、1.を入れてからめる。
3.かぼちゃにかからないように（味つけを流さないように）酒をふり入れ、弱火にし、ふたをして5～6分蒸し煮にする。
4.叩きつぶした粒こしょうで香りをつける。

分な塩味はいらない！　素材を生かした減塩レシピvol.1はこちら。
https://croissant-online.jp/topics/38318/

◎ウー・ウェンさん　料理研究家／シンプルで旨い家庭料理に定評が。東京と北京でクッキングサロンを主宰。『「時短」で作ると、料理は美味しい!』（小社刊）など著書多数

『クロワッサン』911号（2015年10月25日号）より