【鯖と青菜の胡麻味噌煮込み】中川たまさんの切り身で簡単、極上の煮魚

味の濃い青魚は濃厚な煮汁で煮つけるのもよいけれど、塩を振ってさっと煮ただけでも旨みがしっかり引き出されて、これもまたおいしい。鯖は水から煮て、火が通ってから味噌とすり胡麻を加えると香りが飛ばず仕上がる。

【材料（2人分）】
鯖 2切れ
チンゲンサイ 1株
すり胡麻 大さじ1
水 150ml
味噌 大さじ1
ラー油 適宜
塩 2つまみ

【作り方】
1.塩を振って水気を取った鯖の皮目に切り込みを入れる。
2.鍋に水、鯖を入れ、中火にかける。沸いたら弱火にし、蓋をして5分煮る。食べやすく切ったチンゲンサイを加えて1分煮込む。煮汁少々を取り、味噌、すり胡麻を混ぜ合わせて鍋に戻し、混ぜ合わせる。好みでラー油少々を加える。

「ポイントは最初のひと手間と中火の火加減。ほかにコツがいらないのが煮魚のいいところ」と料理家の中川たまさん。「あとは根菜・豆腐・乳製品など素材との掛け算でアレンジできます」

そのひと手間とは。「切り身に塩をして15分おく。臭みや余分な水分を抜いて魚本来の旨みを引き出します」

鍋はアルミや銅の熱伝導のよいものを。直径20〜22cmのサイズなら、切り身2切れが煮汁に浸かりちょうどいい。煮る時間は5〜10分程度。身が白っぽくなり、ぷりっ、ふっくらと弾力が出たら火の通ったサインだ。