豚肉のグリルゆずみそだれ【川津幸子さんのレシピ】

ポークグリルを和風テイストに。

【作り方（2人分）】
1.小鍋に合わせみそ（白）約25gを火にかけてひと煮し、火からおろして、おろしたゆずの皮少々を混ぜる。
2.豚ローストンカツ肉2枚は、塩・こしょうをふって両面をグリルで焼く。器に盛り、1のゆずみそだれを添える。

「合わせみそは火を通して練り、アルコール臭を飛ばします。ゆずの皮と一緒に、卵黄1/2個分を粗熱が取れてから入れ、手早くかきまぜると、よりコクが増します。」

発酵調味料のみそが料理に深い味わいを。

赤みそは甘みが足りないので砂糖を加えて、白みそは甘みがあるのでそのまま使う。漬けたり、和えたり、炒めたり、さまざまに使える合わせみそ。どんな料理にも合わせやすい。

「味つけは手探りだと、味がなかなか決まらずぼやけがち。でも調味料の黄金比を知っておけば失敗がありません」

と川津幸子さん。和の合わせ調味料なら、和食の基本となるしょうゆ、みりん、酒の分量が同じ比率で覚えやすく、味のバランスもすこぶるよい。

「和の合わせ調味料は何にでも使えます。だしで割ればおひたしや煮物ができるし、さまざまに応用が可能です。合わせみそは甘みがあるので使いやすく、炒め物や煮物、鍋物など幅広く活用できて重宝します。八方合わせ酢はおだやかな酸味とまろみでクセがなく、食材の品質をグンと引き立てます」

ただし、この黄金比にとらわれすぎないことが最大のポイントだそう。

「これをベースに微調整して自分好みの味にしていくことが大事なんです。こうした目安があれば、美味しい味のストライクゾーンに早く近づけます」