ほうれん草としめじのおひたし【川津幸子さんのレシピ】

定番のおひたしも味がすぐ決まる。

【作り方（作りやすい分量）】
1.ほうれん草1袋はゆでて、5cm長さに切る。にんじん1/2本は5cm長さの短冊切りにし、しめじ1パックは小房に分ける。
2.鍋にだし汁1カップ弱、合わせ調味料（しょうゆ・みりん・酒各大さじ2）を煮立て、にんじんとしめじを入れてさっと煮たら、火を止めてそのまま冷ます。
3.1のほうれん草の水気をよく絞ってから②と混ぜ合わせ、味を含ませる。季節には、ゆずの皮のすりおろしを加えると風味がよい。

「和の合わせ調味料だけだと味が濃くなりやすいので、だしで割るとおひたしにちょうどいい塩梅になります。ほうれん草を小松菜やチンゲン菜に替えたり、旬の野菜を取り入れてみてください。」

シンプルな割合で、和食に応用自在。

同じ割合で混ぜるだけでOK。この黄金比はまさに和食の基本のキ。しかも、これをベースにだしで割ればおひたしやめんつゆも美味しくでき、味つけがさまざまに展開しやすい。

【作り方（2人分）】
1.れんこん150gは、3mm厚さの輪切りにし、水に5分さらす。
2.鍋にサラダ油小さじ2を熱し、ちりめんじゃこ15gを炒め、水気をきったれんこん、赤唐辛子1本（種を抜く）を加えさっと炒めたら、合わせ調味料（しょうゆ・みりん・酒各小さじ2）を2〜3回に分けて回し入れからめる。

調味料を一度に入れてしまうと煮物になってしまうので、2〜3回に分けて、香ばしく仕上げましょう。シャキシャキ感が失われません。

「味つけは手探りだと、味がなかなか決まらずぼやけがち。でも調味料の黄金比を知っておけば失敗がありません」

と川津幸子さん。和の合わせ調味料なら、和食の基本となるしょうゆ、みりん、酒の分量が同じ比率で覚えやすく、味のバランスもすこぶるよい。

「和の合わせ調味料は何にでも使えます。だしで割ればおひたしや煮物ができるし、さまざまに応用が可能です。合わせみそは甘みがあるので使いやすく、炒め物や煮物、鍋物など幅広く活用できて重宝します。八方合わせ酢はおだやかな酸味とまろみでクセがなく、食材の品質をグンと引き立てます」

ただし、この黄金比にとらわれすぎないことが最大のポイントだそう。

「これをベースに微調整して自分好みの味にしていくことが大事なんです。こうした目安があれば、美味しい味のストライクゾーンに早く近づけます」