酒と砂糖でふっくら、カレイの早煮。

酒と砂糖でふっくらさせて、煮汁をかけて仕上げる。

「酒や砂糖は細胞をゆるめる働きがあるので、先に入れて煮ると身が締まらずにふっくら仕上がります」と上田さん。少量の煮汁を回しかけて照りとコクを出す。

【材料（1人分）】
赤カレイ 1切れ
酒 適量
砂糖 適量
みりん 適量
濃口しょうゆ 適量
長ねぎ（白い部分）1/3本
しょうが 1かけ

【作り方】
1.赤カレイは下処理（下記参照）をして両面に切り目を入れておく。
2.長ねぎは芯を抜いてまわりの部分をせん切りに、しょうがは皮をむいて薄く切りせん切りにし、共に水にさらす。
3.フライパンにカレイを入れ、3分の1が浸るくらいの酒を注ぎ入れ、カレイをいったん取り出す。
4.3を火にかけて砂糖を加え、沸騰したらカレイを戻し、ふたをして1分ほど蒸し煮する。
5.煮汁にしょうゆを加え、塩味を決める。みりんを足して味を調える。
6.少量の煮汁をかけながら、2〜3分加熱し、火を止めてさらに1分間煮汁をかける。
7.皿に盛りつけ、水気をきった長ねぎ、しょうがを薬味に添える。

買い物から帰ると、切り身魚を冷蔵庫に直行させていないだろうか。

「冷蔵庫に入れる前に、表面を流水で3秒洗って素早く水気を拭き、汚れを取ります。ペーパーとラップで包んでおけばくさみも出ず、数日冷蔵庫で持ちます」と上田勝彦さん。

ウエカツ流の調理技術は、買ってきたらすぐ表面を洗い、しっかり水気を取る下処理に始まる。味つけは、「芯部まで味を浸透させる〝さわり塩〟と、仕上げの〝はじき塩〟を合わせた、二段塩を試してください」。

魚の個性に合わせて、焼く、煮る、揚げる、蒸すの調理法を選ぶ。皮目をパリッとさせる焼き方や揚げ衣の工夫など、上田さんならではの知識と経験に裏付けられた技の一部を公開します。