小松菜をおいしくゆでるコツと和え物レシピ。

【小松菜】
・アクが出ないので、使い勝手がいい。
・水に浸ける手順は、絶対省かない。

ゆでる前に根元に十文字に切り込みを入れ、たっぷりの水に15分ほど浸けておくと驚くほどシャキッとする。
浸水させると、ゆでても水分が出にくくなるので、この手間は絶対に省かないのがポイント。
ゆで時間は30秒で、おかあげすれば色落ちもない。

すりごまとにんにくがアクセントのナムル。小松菜は熱湯にさっとくぐらす感覚で。おかあげすることで、余熱で火が通る。

【材料（2人分）】
小松菜 1束
えのきだけ 小1袋
A［おろしにんにく 小さじ1/4、ごま油 大さじ1、塩 小さじ1/3、白すりごま 大さじ2］

【作り方】
1.えのきだけは根元を切ってほぐしておく。
2.小松菜は根元に十文字の切り込みを入れ、水に15分ほど浸けてシャキッとさせる。
3.えのきだけを熱湯でさっとゆでて網じゃくしで取り出し、広げて冷ます。次に小松菜を20〜30秒ほどゆでて湯を切り、広げて冷ます。
4.小松菜を食べやすい大きさに切る。
5.ボウルにAを入れ、えのきだけと小松菜を加えて手でよく混ぜる。

粗熱が取れたらすぐに、冷ました下地に浸けておくと味がよくなじむ。海苔の風味と小松菜の相性が抜群な一品。

【材料（2人分）】
小松菜 1束
だし汁 1カップ
醤油 大さじ1
みりん 大さじ1
海苔（全形）1枚

【作り方】
1.だし汁、醤油、みりんを鍋に入れ、いったん沸かして冷ましておく。
2.小松菜は根元に十文字の切り込みを入れ、水に15分ほど浸けてシャキッとさせる。
3.小松菜を熱湯で20〜30秒ほどゆで、湯を切って広げ、粗熱を取る。
4.粗熱が取れたら1に2時間以上浸ける。
5.軽く汁気を切り、食べやすい大きさに切ったらボウルに入れ、ちぎった海苔を加えて和える。

いろいろな味付けが楽しめて、野菜のおいしさを堪能できる和え物は、日本の伝統的な食べ方。ポイントは野菜の下処理、特にゆで方と冷まし方にあると上田淳子さん。

「和え物をおいしく作る一番のポイントは、野菜の水気をしっかりと取ることです。そのために役立つのが、おかあげという技法。野菜を短時間でさっとゆでたら、水にさらさず、盆ざるなどに広げて冷まします。これだと野菜が水っぽくならず、シャキシャキで歯応えよく仕上がるんです」

おかあげだと余熱で野菜に熱が入るので、ゆでる時間はほんのわずか。水分もきれいに切れて、ちょうどいい加減の硬さになる。しかも、熱湯にくぐらせて自然に冷ますことで、水にさらすよりも保存がきくのだそう。

「野菜によっては、水にさらす必要があるものもありますが、その場合も水気はきちんと取るのが鉄則。水分が残っていると、調味料と合わせた時に薄まり、寝ぼけた味になってしまいます」

ゆでるところまで準備して冷蔵庫で保存しておけば、食べる直前にさっと和えるだけ。和えてしまってから置いておくと味が落ちるので、ここは気をつけて。

「お店で食べる和え物はおいしいですが、それはこの下ごしらえをきちんとやっているから。塩をきかす、丸のままゆでる、ゆでる前に充分浸水するなど、野菜の特性に合わせた下処理を知り、ゆでたら水分を取るということを意識すれば、家庭でもお店レベルの和え物が作れますよ」