寿司を塩とオイルで食べると、 味覚の世界が広がってくる。

「魚でも野菜でも、素材がよければ、塩で食べるのが一番おいしい」

こう話す奥田政行さんが山形県鶴岡市にイタリア料理店『アル・ケッチァーノ』を出して18年になる。庄内の食材を愛し、その味を最大限に引き出すロジックを、「料理」という形で国内外に発信。奥田さんを天才料理人と呼ぶ人がいるが、その理由は「野菜の気持ちになって」土を味わい、「魚の声を聞くために」海水を舐めるといった、食材を育む自然と語り合う姿勢ゆえ。

そんな奥田さんが、昨年『イル・フリージオ』という魚バルを鶴岡駅前に出店。寿司を塩とオイルで味わい、ワインとのマリアージュも楽しめるという。

まずは、食べずに、寿司の味を想像してほしい、と奥田さん。

「オイルに酢飯の糖分。これは言わば生クリームに砂糖を入れているようなものなんだ。そこに塩、酢飯の酢を加える。これは、ヴィネグレットソースでしょ?　まずいはずがない」

たしかに。ワインの酸味も加われば、

「なお、おいしい。地場のワインは、食事に合うようにワイナリーと一緒に造ってきた。庄内のどの魚とも合う。2020年オリンピックで、日本に大勢の外国人がやってくる。この食べ方を提案したくてね。試してみると、すごく面白いんだよ」

　昨年は、ジェノバでオイル寿司を披露して大好評。NYとミラノからもオファーがくるなど、鶴岡発の提案はグローバルな広がりを見せている。

「だって、醤油で食べたら、どの寿司も醤油の味に覆われて、その魚の個性や繊細な味が感じられないでしょう」

たとえば、ワラサ（若いブリ）。ワラサは、月の雫の塩と、シチリアのオリーブオイルで食べるのだが、

「庄内浜で獲れるワラサやブリは、ウリの香りがするんです。育った海の塩と青草の香りのオイルを使うことで、舌の温度で温まったオイルが香り、嚙んだワラサからも香りが現れてくる。口中で同化して消える味もあれば、相乗効果で強くなる味もあるんだよね」