フード

長谷川あかりさんの“おぼえておけば絶対助かる”切り身魚の爆速レシピ

魚料理のハードルを下げる切り身の手軽な調理法を料理家・長谷川あかりさんがご紹介。魚を“ゆでる”、目から鱗の調理法で、良質な栄養をしっかり摂ろう。

2025.09.07

撮影・馬場わかな　スタイリング・西﨑弥沙　文・松本あかね

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湯煮の方法

鍋またはフライパンにたっぷりの水を入れ、料理酒大さじ2〜3を加えて強火にかけておく。湯気が上がったら魚を入れ、弱めの中火で6〜7分ほどゆでて取り出す。ペーパータオルで水気を拭く。

鯛の湯煮

日本酒をたっぷり入れたお湯でふっくら煮た鯛に熱々のごま油をジャッ。付け合わせの青菜も同じ鍋でゆでるから、洗い物も少ない。

オイスターソースとアツアツごま油がけ

【材料（2人分）】
鯛…2切れ
料理酒…大さじ2〜3
好みの青菜…100g（ほうれん草、青梗菜、小松菜など）
ごま油…大さじ2
オイスターソース…適量
生姜…1かけ

【作り方】
1. 鍋にたっぷりの水を入れ、料理酒を加えて強火にかけ、青菜を色よくゆでる。取り出して粗熱を取り、食べやすい長さに切る。
2. 同じ鍋で記事冒頭の湯煮の要領で鯛をゆでる。
3. ごま油を小鍋に入れ、中火で温度が上がるまで熱する。
4. 皿に鯛を盛り付け、青菜を添える。千切りの生姜をのせたら3を一気に回しかけ、卓上でオイスターソース小さじ2〜大さじ1程度をかける。

鮭の湯煮

魚の身が硬くならず、しっとり仕上がるのも湯煮のいいところ。フレッシュなたれとクリーム系のたれ、どちらもさっぱりいただける。

トマトキムチだれ

【材料（2人分）】
生鮭…2切れ
料理酒…大さじ2〜3
トマトキムチだれ［トマト…大1個（200g）、キムチ…50g、ごま油…小さじ2、醤油…小さじ1、塩…小さじ1/2、砂糖…小さじ1/2］

【作り方】
1. 鮭を記事冒頭の湯煮の要領でゆでる。
2. ゆでている間にトマトキムチだれを作る。トマトは1.5〜2cmの角切りに、キムチは細かく刻みボウルに入れる。調味料をすべて加えてよく和える。
3. 皿に1を盛り付け、2をたっぷりかけたら完成。

大葉クリームチーズソースときゅうりの付け合わせ

【材料（2人分）】
生鮭…2切れ
料理酒…大さじ2〜3
大葉クリームチーズソース［A（クリームチーズ…45g、マヨネーズ…大さじ1と1/2、塩…小さじ1/4）、大葉…3枚］
きゅうりの付け合わせ［きゅうり…1本、塩…小さじ1/4、B（オリーブオイル…小さじ1、酢…小さじ1、塩…少々、粗びき黒こしょう…少々）］
オリーブオイル…少々

【作り方】
1. 鮭を記事冒頭の湯煮の要領でゆでる。
2. きゅうりの付け合わせを作る。きゅうりはスライサーで薄く切り、塩をふってなじませたら5分ほど置き、絞って水気を切る。Bを合わせて和える。
3. 大葉クリームチーズソースを作る。Aとみじん切りにした大葉を合わせてよく練り混ぜておく。
4. 皿に魚を盛り付け、ソースをかける。きゅうりを添え、オリーブオイル少々をまわしかける。

鰯の湯煮

湯に加えた酒が臭みを取り、余分な脂も落ちるから、湯煮は青魚もおすすめ。オクラとニラの和風だれで白ご飯も進みます。

オクラだれ

【材料（2人分）】
いわし…4尾（頭と内臓を除く）
料理酒…大さじ2〜3
オクラだれ［オクラ…8本、A（オリーブオイル…大さじ1、ポン酢…大さじ1、塩…小さじ1/3、おろしにんにく…小さじ1/8）］
ごま油…少々

【作り方】
1. オクラだれを作る。鍋にたっぷりの水を入れ、料理酒を加えて強火にかける。オクラを2分程度、色よくゆでたら冷水にとり、ヘタとガクを落として粗みじん切りにする。ボウルに入れ、Aと合わせてよく混ぜる。
2. 同じ鍋にいわしを入れ、記事冒頭の湯煮の要領でゆでる。
3. 器に2を盛り付け、1をたっぷりかける。香りづけにごま油をかけてできあがり。

ニラ梅だれ

【材料（2人分）】
いわし…4尾（頭と内臓を除く）
料理酒…大さじ2〜3
ニラ梅だれ［ニラ…1束、梅干し…2個（正味20g。甘くないもの・塩分濃度10%）、醤油…大さじ2、ごま油…小さじ2、塩…ひとつまみ］
ごま油…少々

【作り方】
1. ニラ梅だれを作る。ニラを5mm幅に切り、ボウルに入れる。梅干しの種を除いて叩き、ニラと合わせ、醤油、ごま油、塩を加えてよく混ぜ合わせる。10分ほど置いてしんなりしたら、さらによく混ぜる。
2. ニラを置いている間に、いわしを記事冒頭の湯煮の要領でゆでる。
3. 器に2を盛り付け、1をたっぷりかける。香りづけにごま油をかけてできあがり。

ゆで汁は汁ものに

鯛──えのきと豆腐のスープ

【作り方】
1. えのきだけ1袋（100g）は石づきを切り落とし、1cm幅に切る。豆腐1/4丁は1cm角に切る。
2. 鯛のゆで汁2カップと片栗粉小さじ2を鍋に入れて強めの中火にかけ、沸騰するまで混ぜ続ける。
3. 沸騰したら1を入れ、蓋をして弱火で5分煮る。醤油小さじ1と1/2、酢小さじ1/2、塩小さじ1/3、おろしにんにく小さじ1/4を加えてさっと煮る。

鮭──ズッキーニとハムのスープ

【作り方】
1. ズッキーニ中1本は5mm幅の半月切りにする。ロースハム4枚を5mm幅の短冊切りにする。
2. 鍋に鮭のゆで汁2カップを入れ、強めの中火で煮立たせる。1を入れて再度煮立ったら蓋をして弱火で5分煮る。
3. 塩小さじ1/3で味を調え、バター6gを加えて火を止める。器に盛り付け、好みで粉チーズ適量をふる。

鰯──ねぎと生姜の味噌汁

【作り方】
1. 深めのフライパンに米油小さじ1と1/2を入れて中火で熱し、斜め薄切りにした長ねぎ1本と塩ひとつまみを入れて炒める。
2. 長ねぎがくったりしたら鰯のゆで汁2カップを加えて煮立たせ、火を止めて味噌大さじ1と1/2を入れる。
3. 器に盛り付け、おろし生姜1かけ分をトッピングする。