すじこは洗練された身近なごちそう！アラスカの雄大な自然と日本の伝統技術が育んだ奇跡の味わいをぜひ体験して。

平日は2時間以上、休日になると6時間待ちにもなるという、東京・大塚のおにぎり専門店「ぼんご」。令和のおにぎりブームを牽引する有名店だが、56種類もの具材の中で人気トップは鮭、2位がすじこだ。トッピングでは鮭とすじこの組み合わせが断トツの1位。女将の右近由美子さんは「うちではふんわりやわらかく仕上げるために熱々のごはんをにぎりますが、すじこのほどよい塩味と濃厚な旨みがごはんの甘みと香りを引き立て、最高に相性がいいんです。いくらだとごはんの熱で皮が破れてしまうので、やっぱりすじこでなくちゃダメなんですよ」。具材に選んでいるのはアラスカ産天然紅鮭の塩すじこ。「いろんな産地のものを使ってみましたが、アラスカ産のすじこは風味や色つやがよく、“奇跡の赤い宝石“と呼ばれるのがよくわかります。日本人の郷愁を誘う格別な味ですね」

「ぼんご」でおにぎりの女王と言われているすじこだが、ふだん食べる機会がないからか、これって何？という若い人も結構いるという。すじこはサケマス類の卵で卵巣膜に包まれ、つながっている状態のもので、塩漬けにしたものが塩すじこ。塩すじこの他には、醤油漬けすじこも流通している。すじこから卵巣膜を取って一粒ずつほぐした状態にした卵を調味したものがおなじみのいくら。見た目でもその違いはわかるが、厳密に言えば塩すじこは小さくてやわらかい未熟卵を熟成させていき、いくらは成熟した卵を使うので、粒の大きさに違いがある。

すじこのおにぎりが定番人気の「ぼんご」では、いましか味わえない「アラスカ産新物すじこおにぎりフェア」を6月29日（土）まで開催している。初物の紅鮭の卵を獲れたての鮮度そのままに現地で丁寧に塩漬けし、空輸される限定品だ。女将の右近さんは「フェアの期間中に使うすじこは全部アラスカ産の初物です。この特別なおいしさを多くのお客様に知っていただきたいから、いつもと同じ値段で提供します！凍結されずに空輸されるので、卵の鮮度の良さが感じられるし、小粒ながらも旬の香りを楽しめます。この時季しか食べられない逸品ですから、ぜひ味わってほしいですね」。

【アラスカ産新物すじこおにぎりフェア】
6月15日（土）～6月29日（土）
アラスカ産新物すじこのおにぎり1個650円

【ぼんご】
住所：東京都豊島区北大塚2-27-5
TEL：03・3910・5617
営業時間：11時30分～23時　日曜定休

アラスカで天然紅鮭のすじこ加工を手がけるオービーアイシーフーズの副社長、谷井篤郎さんによれば、「塩すじこは日本独自のもので、塩漬けという日本古来の伝統製法による発酵食や保存食を作る食文化で育まれ、昔から親しまれてきました。かつてアラスカで獲れる紅鮭は身だけが消費され、卵巣は捨てられていましたが、戦後まもなく日本人が現地ですじこ加工を始めたんです。いまもサーモン漁のシーズンになると日本から熟練の職人たちがアラスカに赴き、鮮度の良いすじこを塩加減や漬け込む時間などを調整しながら塩漬けし、卵をじっくり熟成させます。この熟成工程で塩のカドが取れてまろやかになり、濃厚な旨みや深いコクが醸しだされて、おいしい塩すじこができるんです」。アラスカの雄大な自然の中で、長年にわたる日本の職人たちのたゆまぬ努力と高い技術の結晶が、いま私たちの食卓に届く。

アラスカでは法律で魚の養殖が禁止されているため、アラスカで獲れるシーフードはすべて天然もの。生態系にダメージを与えないよう厳しい漁業管理のもとで、毎年設定される漁獲量を守って乱獲をせず、地球と環境にやさしい持続可能（サステイナブル）な漁業を長年おこなってきた。その取り組みは高く評価され、世界的なモデルになっている。アラスカのサーモン漁は5月半ばに解禁され、8月末までがシーズン。鮭の聖地と言われるカッパー・リバーはアラスカで最初に鮭が遡上をはじめる川で、このとき獲れた鮭の身は初物としてアメリカやカナダで珍重される。その初物すじこは、一度も凍結することなく、日本に空輸され市場に届く。熟成された旨味と深いコクの中に甘味がしっかりと感じられる旬ものは、まさにアラスカの豊潤な海の恵みをダイレクトに味わうことができる。

すじこは飲食店よりも家庭で食べられている身近な食材。うれしいことにアラスカ産天然紅鮭のすじこはスーパーで1年を通して購入することができる。このすじこを市場に卸している仙都魚類（株）水産食品部魚卵課の岩田晋也さんは、「やっぱり炊き立てごはんと食べるのがオススメです。私の場合、茶碗に少しごはんを盛り、その上にすじこをのせてさらにごはんを盛り、少し蒸らしてから食べます。すじこの旨みがつまったエキスがごはんに染みこんで、おいしさが倍増するんですよ」。すじこを扱うようになって31年の大ベテランの岩田さんによれば、「すじこは東北中心の食文化で、関東以西や若い方は食べたことがない人もいるかもしれません。でもオメガ３という体内では作れない不飽和脂肪酸が含まれ、学習能力を高めるDHAや血液をサラサラにするEPA、抗酸化作用のあるアスタキサンチンなどが豊富で、すじこはとても優秀な食材です。ごはんに乗せるだけでリッチな味わいになるし、これからの暑い夏もすじこを食べれば乗り越えられます。日々の健やかな食を支えてくれる頼もしい相棒となってくれるはずです」。

アラスカシーフードマーケティング協会は米国アラスカ州政府とアラスカの水産業界の官民共同パートナーシップで、世界各国でマーケティング活動を行う非営利団体。同協会のホームページでは、アラスカの水産物のことが詳しく紹介されている。サステイナブルな漁業やシーフードのことをより深く知りたい人は、ホームページを覗いてみては。