【前編】辰巳芳子さん「牛すじを食べるのは、上等ないのちのなだめ方」
料理家の辰巳芳子さんに、上等なタンパク質をしっかり取れる、牛すじ肉の下ごしらえを教えてもらいました。
撮影・小林康浩、岩本慶三、青木和義 文・越川典子
①熱湯で湯引くとき、レモンの輪切りを2枚ほど入れるとくさみもとれ都合がよい。
②冷水に30分さらしておく。そうして、さらに煮てやわらかくしていく。
③材料を入れ、火にかける。昆布と椎茸は水で戻し、戻し汁と共に加える。
④アクをていねいに取り除く。昆布と葱は、煮上がったら、取り出しておく。
『クロワッサン』946号より
●辰巳芳子さん 料理家、随筆家／大学では実験心理学を専攻。料理家の母・辰巳浜子の薫陶を受け、45歳より料理家として立つ。フランス料理、イタリア料理、スペイン料理の研鑽を積み、「蒸らし炒め」はじめ独自の手法を確立。父親の介護体験から、いのちを支えるスープに着目。全国に弟子は900人を超える。
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