豚しゃぶとレタスの梅だれ常夜鍋【野村紘子さんのレシピ】

煎り酒と梅干しのたれは、食欲がない時や高齢者にも最適。肉の旨みが逃げないよう、くぐらせる湯は80度ほどにして。

【材料（2人分）】
しゃぶしゃぶ用豚肉 250g
レタスの外葉 5〜6枚（外葉を使うと美しい緑色になる）
酒 少々
たれ［梅干し 2個（塩分、酸味が少なく甘めのもの）　煎り酒 大さじ2］

【作り方】
1.レタスは手で大きめにちぎる。
2.鍋に水を入れて火にかけ、沸騰させず80度くらいにまで温める。
3.2に酒を加え、豚肉とレタスをさっとくぐらせる。
4.煎り酒に梅干しを入れたたれにつけ、箸で梅干しを崩しながらいただく。

※煎り酒は日本酒に梅干しや昆布、鰹節などを加えて作る調味料。市販品もある。

「“夏は酢”とは、昔からよく言われていること。疲労回復やミネラル吸収に効果的とされるクエン酸が豊富な梅は、夏バテ予防にぴったりです」

そう話す野村紘子さん。毎年6月になると梅干しや梅とりんご酢のシロップなどを作るのが恒例になっている。

「梅干しは、チャック付きの密閉袋を使って漬けると、壺などで作るより手軽でおすすめですよ。梅とりんご酢のシロップジュースは、毎年夏になるとお客さまにお出しして喜ばれています」

今回は梅干しのほか、梅を使ったレシピの数々を教えてもらった。どれもさわやかな風味で、暑い時季でも食欲をそそること間違いなし!

「我が家の梅干しは塩分12%ですが、家庭によって、また市販のものも塩分濃度はさまざま。味つけに使う醤油や塩などは、梅干しの塩分濃度に合わせ、味見をしながら少しずつ加減していってください」

おいしくて、体にもよい梅の力を借りて、夏の元気をチャージしよう。

●梅は黄色く熟し、香りの強いものを選ぶこと。まだ青い場合は2〜3日おいて黄熟させる。
●塩分は12%、塩分が少ないとかびる心配がある。焼酎も忘れずに。
●しっかりとしたチャック付きビニール袋（ジップロックのLが丈夫でおすすめ）を使う。1kgの梅が平らになるように入れてチャックを閉め、1〜2日に1度、上下を返す。透明の袋だと中が見えるので、水分が上がってきたときにも分かりやすい。
●10日ほどおいて上がってきた梅酢は白梅酢として使える。これにアクを抜いた赤紫蘇を加えたものが赤梅酢。
●梅雨明けに土用干しとして3日3晩干す。

※詳しい作り方は野村紘子さんの著書『娘へ継ぐ味と心 消えないレセピ』を参照。