腸・肌・冷え性に効く!
酒粕を使った簡単レシピ。vol.2

料理家の栗山真由美さんが酒粕に惹かれたのは、その美味しさから。

「コクを出し、食材の風味や旨味を引き出す万能な調味料です。世界の様々な発酵食材に触れてきましたが、酒粕の可能性は無限大。さらにその栄養価の高さを知って、日々の料理に酒粕を活かせないかと考えました」

そこで生まれたのが、水で溶いてペースト状にした〝ゆる粕〟。ペースト状にすることで、ブームとなった塩麹のように、肉や魚を漬けたり、炒め物やスープに加えるなど、調味料として格段に使いやすくなります。

作ったゆる粕は冷蔵庫で2週間ほど保存可能。また肉、魚介、野菜、卵、豆腐など、多くの食材と相性がいい。

「和洋中、何でもOKなのがゆる粕のすごいところ。生クリームやホワイトソースのようにも使えるし、辛みや酸味、甘みをまろやかにする効果もあります。冷蔵庫にゆる粕があると、何にでも入れたくなりますよ」（栗山さん）

基本のゆる粕の作り方はこちらから。
https://croissant-online.jp/topics/35923/

ゴーヤのゆる粕ごま和え

材料（2人分）
A[ゆる粕大さじ1、すり白ごま・しょうゆ各大さじ1、砂糖小さじ1]、ゴーヤ1本

作り方
1.ゴーヤはヘタを切って縦半分に切る。。種とワタをスプーンなどで取り、幅1㎝強に切る。沸騰した湯でさっと茹で、水に取ってからざるに上げる。
2.ボウルにAを合わせてよく混ぜ、1を加えて和える。

ひじきとにんじんのゆる粕サラダ

材料（2人分）
ゆる粕大さじ1、ごぼう80g、レンコン100g、A［にんにくのみじん切り1かけ分、赤唐辛子1本、オリーブオイル大さじ1］、塩小さじ1/3、こしょう少々、パセリ適宜

作り方
1.ごぼうは皮をこそいで洗い、斜め薄切りんして、切ったそばから水に放す。レンコンも皮を剥き、薄い輪切りにして切ったそばから水に放す。
2.フライパンにAを入れて弱火にかける。香りがしてきたら中火にし、水気を切った1を加えて炒める。油が回ったら、水大さじ1（分量外）を回し入れて蓋をし、1分ほど蒸し焼きにする。
3. 2に塩、こしょうを振って全体に混ぜたら、ゆる粕を加えて手早く混ぜる。器に盛り、あればパセリをちぎって散らす。

その他、ゆる粕を使ったレシピはこちらから。
https://croissant-online.jp/topics/35945/

◎栗山真由美さん　料理家／近著にポルトガルの発酵食品マッサを取り上げた『マッサ パプリカでつくる美味しい調味料』（池田書店）が。

『クロワッサン』904号（2015年7月10日売）より