栄養素がギュッと詰まってる！
「雑穀そぼろ」で簡単おかず。

食事の主役になって、身体にいいと注目を集めている雑穀。まるで肉のような食べ応え、おいしくて保存も利く。そんな雑穀ストックを使ったレシピをご紹介します。

渾身の作り置き50を公開。白崎さんの新刊『秘密のストックレシピ』(1,400円 マガジンハウス社刊)が発売中。

ココナッツオイルには酸化を防ぐ働きがあるので、冷蔵・冷凍ストックによる酸化も防いでくれます。そもそも白崎さんは、雑穀の茹で方からして論理的。茹で時間をあえて5分と寸止めして、蒸らし時間を使ってアクを分離し、煮崩れを防ぎ、省エネをもしてしまう始末のよさ。

「味付けは最小限にしておけば、和洋中華どんな料理にも展開しやすい」
　雑穀そぼろに甜麺醤やコチュジャンを加えれば、韓国ビビンバへ、ニンニクをプラスすれば、水餃子の具に。
「雑穀ボールは一口サイズなので、子どものお弁当に重宝します。軽い食べ心地なのに腹もちがいいんです。今回使ったのはキヌア、ヒエ、はとむぎ、もちきび、押し麦ですが、好みの雑穀を好きな配分で作れます」
　保存は、どちらのストックも冷蔵1週間、冷凍1カ月が目安。

「茹で５分、蒸らし10分」どの雑穀もこの法則で。

※玄麦のはとむぎは、茹で時間10分(精白したものは5分でよい)。

「雑穀そぼろ」はそのままご飯に。
ミートソースやキーマカレー、担々麺の具にも展開できます。

おいしくて、保存も利く万能「雑穀そぼろ」。

作り方
1.豆腐をふきんで固く絞り、水気をよく切っておく。
2.しばらく置いてまた絞ると、よく水が切れる。
3.Aをみじん切りにし、フライパンにココナッツオイルを熱し中火で炒める（半分の量になるまで）。豆腐を加え、そぼろ状に炒める。
4.茹でた雑穀を加えて炒め、さらにBの調味料を入れ、水分がなくなるまで炒める。味をみて、塩、こしょうで調える。

ビビンバ

挽き肉としか思えない満足感。食べたいだけ野菜のナムルをのせて召し上がれ!

材料（4人分）
ご飯4杯分　雑穀そぼろ・野菜のナムル好きなだけ甜麺醤・コチュジャン好きなだけ

作り方　
1.雑穀そぼろは温め、甜麺醤などで味をはっきりさせる。
2.どんぶりに熱々のご飯を盛り、雑穀そぼろ、ナムル、甜麺醤、コチュジャンをのせ、よく混ぜて食べる。
＊直火OKの鍋なら、鍋の内側に薄くごま油（ココナッツオイルでも）をぬってから盛りつけ、弱火にかける。
ほうれん草ナムル（4人分）
ほうれん草1束はサッと茹でて水にさらし、よく水を絞り、2㎝に切る。重量2%の塩をもみこみしばらく置き、さらに絞る（余分な水分とアクを抜き、下味もつく）。醤油、すりごま、ごま油で味を調える。にんにくすりおろし少々を加えてもおいしい。
人参ナムル（4人分）
人参1本は斜め薄切りにして千切り。重量2%の塩をまぶし、しばらく置く。よく絞り、すりごま、ごま油で味を調える。酢、はちみつ少少を加えると人参の味が引き立つ。
大根ナムル（4人分）
大根½本は薄い輪切りにしてから千切り。重量2%の塩をまぶし、しばらく置く。よく絞って、すりごま、ごま油で味を調える。柚子こしょうを少し入れてもおいしい。

水餃子

食べ応えあるのに、お腹すっきり。

薬味と酢醤油を添えて。芥子を入れてもおいしい。

◎白崎裕子さん・料理家　神奈川・葉山の海辺の古民家で料理教室「白崎茶会」を主宰、全国から参加者多数。著書『白崎茶会のかんたんパンレシピ』で、今年度の料理レシピ本大賞 in Japan入賞

『クロワッサン』912号（2015年11月10日号）より