江戸前の仕事を今に伝える「すし」、江戸庶民のホットスナック「天ぷら」──江戸前の美味と心意気を求めて

江戸前の握りが世に出たのは文化文政期。江戸湾の新鮮な魚介をネタにした当時の握りは、今の2～3倍の大きさ。屋台で手軽につまめるファストフードとして庶民に瞬く間に広まった。

㐂寿司（人形町）

〆る、煮る、漬ける。江戸前の仕事を今に伝える
かつて花街として賑わった一角、風情ある二階屋の暖簾をくぐると目の前には磨き上げられた白木のカウンター。ネタケースの向こうには端正な所作ですしを握る職人の姿がある。つけ場を預かるのは油井一浩さんだ。江戸前の握りを大成した『与兵衛鮨』に学んだ初代から数えて4代目。河岸に揚がる旬の魚介の持ち味を損なうことなく、いかにしておいしく仕上げるか。現代のような冷蔵技術がない時代に先達が編み出した工夫を受け継ぎ、酢で〆たり煮たり茹でたりと丁寧な仕事を施し、江戸前の味に仕上げる。その握りの美しいこと！　銀色の小肌に色鮮やかな赤身、艶やかなタレを纏う煮イカや穴子……。背割りにした才巻海老と芝海老のおぼろを握った〈唐子づけ〉はひときわ華やかだ。頬張れば、白酢と赤酢、塩でさっぱりと味を調えた酢飯がほろりとほどけてネタとともに口福を呼ぶ。曽祖父からの心意気も感じる名店。

キスにハゼ、海老に小柱……。魚河岸に揚がる江戸湾の魚介を串に刺し天つゆにつけて頬張る。これぞ江戸庶民のホットスナック、屋台の天ぷら。胡麻油でカラッと揚げるのが流儀だ。

てん茂（日本橋）

黄金色の胡麻油ならではの芳醇な風味と軽い食べ心地
昔ながらの引き戸を開けると、香ばしい匂いが鼻をくすぐる。その源は銅鍋いっぱいの揚げ油だ。屋台で創業した初代以来、『てん茂』で使うのは白胡麻を煎ってから搾った油のみ。熱に強く酸化しにくく、胡麻の風味がしっかりありながら油切れがよいため、と語るのは4代目の奥田秀助さん。「江戸前の天ぷらは温度が勝負」と油の動きや微妙な音の変化に神経を集中させ、ベストな頃合いを見極めて1品ずつ客前へ。

揚げたての天ぷらは、どれもからりと歯切れがよく、芳醇な胡麻の香りも心地よい。それでいて、天ぷらのタネそれぞれの持ち味がくっきりとした輪郭で迫ってくるのだからすばらしい。才巻海老は持ち前の甘みが際立ち、キスは繊細な身質や上品な風味を感じさせ、鮑は柔らかで噛むほどに旨味が滲み出す。さっくり、ふわりのかき揚げで締めれば大満足。お江戸仕込み、大根おろしと天つゆをお供にいただこう。