スパイスの選び方と使い方を専門店で学ぶ。

松見早枝子さん（以下、松見）　いつも家で使っているスパイスは、ほとんどエヌ・ハーベストのものなんです。

鈴木裕さん（以下、鈴木）　ありがとうございます。どのスパイスも、私がインド、パキスタン、トルコ、スリランカなどの産地に出向いて買い付けています。特にインドとパキスタンの食に魅せられて以来、本物のスパイスを日本に伝えたいという思いがあって、この店をオープンしました。

松見　スパイスのように海外から輸入されている食品ほど、品質が気になります。こちらのものは全部オーガニックなので安心。私自身はスパイスが大好きで日常の料理にもよく使うのですが、あまり慣れていない人からは、何を買って、どう使えばいいのかわからないという声を聞きます。

鈴木　ああ、なるほど。初めてお店に来られた人には、カレー用のミックススパイスからおすすめしています。

松見　料理教室でもスパイスカレーは人気メニューですよ。余ったスパイスを使い切れないという生徒さんには、「カレー以外にも卵料理やスープにひと味足りないときに加えてみて」とアドバイスしています。

鈴木　たしかに、少し加えるだけで魔法のように味わいががらっと変わりますからね。唐辛子ひとつとっても辛いだけじゃなく、甘みも旨みもあるので意外と使いやすい。日本はまだスパイス後進国。もっと気軽に楽しんでもらえるようになるといいですよね。

松見　私は和食にもよくスパイスを合わせます。肉じゃが、きんぴらなど、ごく普通の料理にちょっとアクセントをつけたいときに香りが加わると、塩分控えめでも満足感が出るんです。

鈴木　和食に使うのはいいですね。カレーやエスニック料理専用と思わずに、いつもの料理に実験的に使ってみると、それぞれのスパイスの持ち味がわかってくるんじゃないでしょうか。

松見　今回は、初心者向けの2大スパイスとしてブラックペッパー（黒こしょう）とクミンを使ったレシピを紹介するんです。ブラックペッパーは「塩こしょう」としてだけじゃなくて、たっぷり味わってほしいと思って。

鈴木　いいですね。ブラックペッパーやクミンのような基本のスパイスは、はっきり言って何にでも合います!

松見　たとえば、生姜とレモン汁、塩とスパイスで生野菜をマリネした「カチュンバル」は、インド料理ですけど、鶏ささみや豚しゃぶと和えると和風の一品にもなる。シンプルだけど大好きなスパイス料理です。

鈴木　スパイスは、ホールとパウダーの使い分けもポイントだと思います。ホールの場合は乾煎りしたり炒めたりすることで香りが立ちますが、頻繁に使うなら手間のかからないパウダーを常備しておくといいかもしれません。

松見　例えばクミンはホールを使う人が多いですけど、私はパウダーのほうが使いやすい気がします。ホールの場合は、炒めると断然おいしいですね。

鈴木　そうですね。油そのものを香らせるというイメージです。インドではスパイスを揚げているのかな?というくらい油をたくさん使いますよ。

松見　使い方のコツはほかにも?

鈴木　ちょっと上級者向けになるかもしれませんが、慣れてきたらミックススパイスを買うよりも、単品を混ぜて使うのが醍醐味ですね。

松見　わかります。混ぜることで、すごく風味が豊かになりますね。いきなり何種類も揃えなくても、好みの2種類をミックスするだけで充分。これからはスパイス料理を欲する時季。難しく考えずもっと気軽に、ふだんの家庭料理に取り入れてほしいですね。