くらし

「ビジンサマレシピ」で作る、おからのアップサイドダウンケーキ:レモン&ローズマリー

信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山に住んでいると伝えられているビジンサマという神様。そのお膝元である信州から、体に優しい食材を使い、卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を、地産地消料理研究家の中村恭子さんに紹介してもらいます。
  • レシピ提供:中村恭子

「おから」は豆腐作りの工程で豆乳を絞った際に出る搾りかすのこと。

量産する工場ではおからは食用としてよりも飼料や肥料に再利用されることが多いようですが、消泡剤などの添加物を使わずに丁寧に大豆を煮て搾られたおからは貴重な食材、味わいはほのかに甘くしっとりとしてとても美味しいものです。

信州では今も全て手仕事で、薪で炊いた大豆を天然のにがりを使って固める豆腐作りをしているお店があります。
当然手間がかかり量産はできません。
しかしながら昔ながらの製法で作られた豆腐はこれが本来の味なのかと驚くほどの美味しさです。豆乳、おからも言わずもがな。

そのまま食べても甘みがあり美味しいですが、今回から4回にわたっておからのしっとりとした食感を楽しめるケーキのレシピをご紹介していきます。

美味しいおからが手に入ったら是非作ってみてくださいね。

おからのアップサイドダウンケーキ:レモン&ローズマリー

今回はおからのパウンドケーキのアレンジでレモンと我が家の庭のローズマリーとを組み合わせたとても爽やかな風味のアップサイドダウンケーキをご紹介します。
基本的な作り方はこちらを参考にしてくださいね。

https://croissant-online.jp/life/95587/

ローズマリーの量はお好みで加減してください。生地に入れることに抵抗があれば焼き上げてからホールのローズマリーを載せておくだけでも大丈夫です。もちろんレモンだけでも美味しくできますよ。

※アップサイドダウンケーキとは型の底に果物を並べ、その上から生地を流し込んで焼いたケーキ。出来上がったケーキは底の果物が見えるように上下を逆にして供する。(大辞林より)

【材料】

[A]
地粉(国産小麦粉) 100g
甜菜糖 30g
ベーキングパウダー 6g
塩 少々

[B]
太白ごま油 40cc
豆乳(成分無調整)とレモンの煮汁合わせて120cc
おから 30g
酒粕 5g

[C]
レモン 1個
甜菜糖 10g
ストレート果汁のりんごジュース(または白ブドウジュース)60cc
ローズマリー 1枝

【作り方】

1.レモンは皮ごと塩をつけてこすり洗いし厚さ5mmにスライスする。2.鍋にりんごジュースと甜菜糖を入れる。
3.2にレモンを並べ入れ火にかける。
4.煮立ったら落し蓋をしてさらに蓋をしてごく弱火で10分程度煮る。
5.煮上りの状態。煮汁は捨てずに豆乳と合わせて使用する。
6.型紙を引いたパウンド型にレモンを3枚並べ入れ、残りは5mm角にカットする。
7.ローズマリーの枝から葉を10枚ほど外し
みじん切りにする。
8.パウンドケーキの作り方を参考に、粉類をふるいAの材料を合わせておく。同様に別のボウルにBの材料も合わせておき、AとB、Cのレモンとローズマリーを合わせて生地を作り、170度に余熱を入れたオーブンで45分程度焼く。
9.焼きあがったら粗熱をとり上部を切り取る。
10.底面を上にしてローズマリーを飾る。
1.レモンは皮ごと塩をつけてこすり洗いし厚さ5mmにスライスする。2.鍋にりんごジュースと甜菜糖を入れる。
3.2にレモンを並べ入れ火にかける。
4.煮立ったら落し蓋をしてさらに蓋をしてごく弱火で10分程度煮る。
5.煮上りの状態。煮汁は捨てずに豆乳と合わせて使用する。
6.型紙を引いたパウンド型にレモンを3枚並べ入れ、残りは5mm角にカットする。
7.ローズマリーの枝から葉を10枚ほど外し
みじん切りにする。
8.パウンドケーキの作り方を参考に、粉類をふるいAの材料を合わせておく。同様に別のボウルにBの材料も合わせておき、AとB、Cのレモンとローズマリーを合わせて生地を作り、170度に余熱を入れたオーブンで45分程度焼く。
9.焼きあがったら粗熱をとり上部を切り取る。
10.底面を上にしてローズマリーを飾る。

●「ビジンサマレシピ」について
信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山にはビジンサマという神様が住んでいて「ビジンサマが山を通る日、人は山仕事を休む」という言い伝えが残されています。「休む」ことは、美しく健やかな体づくりに必要なこと。ビジンサマの語源はもしかしたら「美人様」なのかもしれません。

蓼科塾では「休む」神様ビジンサマにちなみ、ビジンサマのお膝元である信州から「休む」ためにふさわしい体に優しい食材を使い卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を提案しています。

信州といえば、麹を使った味噌や甘酒などの発酵食品や、蕎麦、キビ、アワなどの雑穀、山野草にきのこ、リンゴや杏、ぶどうなどのフルーツ、寒天や高野豆腐などの乾物類などなど、美味しくて体に良い食材の宝庫。中には美容・健康効果の高い食用ほおずきといった、あまり流通していない食材もあり、入手方法から調理方法までお伝えしていきます。
「ビジンサマレシピ」で美しく健やかな体づくり、してみませんか?

中村恭子●一般社団法人蓼科塾代表/地産地消料理研究家/健康管理士。 2011年東京都より長野県茅野市に移住し信州の地産地消に根ざした「ビジンサマレシピ」の開発を手がけている。

生産者情報: 
「豆腐工房まめや」
http://tofu-mameya.com/
〒396-0304 長野県伊那市高遠町山室2326-1

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