【焼き豆腐田楽】京都の食材をおみやげに。脇雅世さんに教わる簡単レシピ
料理家の脇雅世さんが京都に居を構えてもうすぐ2年。地元で見つけた、とっておきの食材と、その味を活かしたひと手間でできるレシピを教わりました。
撮影・黒川ひろみ スタイリング・渡邉美穂 文・齋藤優子 撮影協力・渡邉敦子
焼き豆腐田楽
【作り方】
赤だしみそ50gを鍋に入れ、砂糖20g、酒大さじ3、みりん大さじ1を加えて中火にかけ、砂糖が溶けて艶が出るようになるまで練る。炭火焼き豆腐は1.5cm幅に切り、電子レンジ（600W）に1分ほどかけて温める。出た水分を拭いて器に盛り、上に練り味噌をかけ、炒り白ごま少々をふる。
丸太町｜入山とうふ店 炭火焼き豆腐
西陣｜加藤みそ 赤だしみそ
今もおくどさん（かまど）で大豆を炊いて作る希少な豆腐を炭火焼きにしたもの。
「店先で豆腐に金串を刺して、炭火で焼いていたんです。うれしくて買わずにはいられませんでした。味噌を塗るだけで田楽になります」
味噌は、発酵好きの料理人が世界中から訪れる味噌店で。
「麹について語らせたら止まらない4代目が造る味噌は、麹が多いので味が深いんです。白味噌と合わせて袱紗（ふくさ）味噌にしても」
〈炭火焼き豆腐〉
●京都市上京区東魚屋町347
TEL.075・241・2339
営業時間：10時〜18時 日・月曜休
〈赤だしみそ〉
●京都市上京区蛭子町400
TEL.075・441・2642
営業時間：9時〜18時（土曜〜14時） 日曜・祝日休
脇雅世さんが、縁あって京都・西陣に第2の家を構えたのは、2023年6月。以来、月に一度は京都に赴くようになって気づいたのは、昔ながらの家族経営の小売店がまだ元気なこと。
「中でも驚いたのは、豆腐店の多さ。先日も友人4人で近所の豆腐店の商品を持ち寄り、食べ比べしたほど。濃さやキメなど、店の数だけ個性がある。やはり、水の軟らかさが大きいのか。豆腐に限らず、生麩、野菜、味噌と、固有の食材が多く、つい手が伸びてしまい、冷蔵庫がもうパンパンです」
そんな地の食材の情報をレシピつきでお裾分け。保冷バッグ持参で巡りたい。
『クロワッサン』1137号より
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