【揚げだし生麩】京都の食材をおみやげに。脇雅世さんに教わる簡単レシピ

【作り方】
粟麩と蓬麩合わせて120gは食べよい大きさに切り、全体に片栗粉適量をまぶす。170度の油で少し膨らむまで揚げ、油を切って器に盛る。酒大さじ1、みりん大さじ1、塩小さじ1/4、醤油少々、だし120mlを一煮立ちさせ、軽く水気を切った大根おろしとともに添える。

かつては京都御所にも献上していたという老舗が作る京生麩。生麩は6割以上が水分のため、京のきれいな軟水が欠かせない。

「今でも敷地内で代が変わるたびに新しい井戸を掘り、地下水を汲んで作っているそうです。包丁に水をつけながらカットするとくっつきにくく、使わない分は冷凍しておくと便利。揚げだしのほか、焼いて味噌を塗って田楽にしても」

本店は店舗ではないが、事前に電話をしておくと購入できる。

●［本店］京都市上京区東裏辻町413　
TEL.075・231・1584　
営業時間：9時〜17時　月曜休

脇雅世さんが、縁あって京都・西陣に第2の家を構えたのは、2023年6月。以来、月に一度は京都に赴くようになって気づいたのは、昔ながらの家族経営の小売店がまだ元気なこと。

「中でも驚いたのは、豆腐店の多さ。先日も友人4人で近所の豆腐店の商品を持ち寄り、食べ比べしたほど。濃さやキメなど、店の数だけ個性がある。やはり、水の軟らかさが大きいのか。豆腐に限らず、生麩、野菜、味噌と、固有の食材が多く、つい手が伸びてしまい、冷蔵庫がもうパンパンです」

そんな地の食材の情報をレシピつきでお裾分け。保冷バッグ持参で巡りたい。