フードライター渡辺“P”紀子さんがおすすめする“美食”の宿──いま泊まりたい、くつろぎの宿

能登の里山・里海の幸と暮らしの知恵が満載

豊かな里山・里海の幸に恵まれた能登。その象徴ともいうべきひと皿が「畑」（上写真）である。70種類もの野菜やハーブを、グリルしたり、茹でたり、蒸したりとそれぞれに調理し、ギュッと盛り込んだ平田明珠シェフのスペシャリテだ。能登の美しい自然を丸ごといただく気分である。

シェフは、昨年能登を襲った震災の直後から、被災しながらも炊き出しに動き回った。以降、料理に対する考えが随分と変わった。失われつつある能登の食文化を新たな視点で現代料理へと昇華させ、未来へと繋げていきたい。強くそう思うようになった。そこで、自らの料理を「饗藝料理」と名付け、保存食や祭り料理など、昔ながらの生活に根ざした食を研究。より能登を感じる料理を提供するようになった。といっても、小難しい料理では決してない。美しく軽やか。イタリアンがベースの変化に富むコースである。ワインを飲んで、別棟でゆっくりと休み、和食の朝食で体を整えて、次の旅へ。

唯一無二の山菜料理のシェフズテーブル

山形・月山の麓にある山菜料理専門の宿、『出羽屋』。創業昭和4（1929）年。いかにも老舗な堂々たる建物を入ると、囲炉裏端で大女将が迎えてくれる。

当主・佐藤治樹さんで4代目となる。4代目になって、店には大きな変化があった。旅館の料理と併せて、シェフズテーブルという1日1組の山菜尽くしのコースを始めたのである。手入れの行き届いた庭に面した、清潔感あふれるキッチン。珍しい山菜やきのこ、川魚や熊など、食材について、生き生きと説明してくれる。当主、実はこれがしたかったのである。子どもの頃から、山とともに生きてきた。毎日、山に入り、たくさんの食材に触れてきたからこそ、伝えられること、伝えたいこと。客はワクワクしながら話を聞き、山の風景をイメージしながら、考え尽くされた料理を口にする。最高ではないか。

弟の明希菜さんは月山の雪解け水で野菜を育て、料理人として旅館料理を担当。兄をサポートする。