細川亜衣さんと食について考える。①

朝にたから農園で収穫したばかりのズッキーニを、細川亜衣さんに調理してもらった。まだ切り口もみずみずしくてツヤツヤしている。

「この顔つきのズッキーニは、ただ焼くだけでもすごくおいしいですよ」

そう言うと細川さんは、オーブンをあたため始めた。天パンにクッキングシートを敷きつめ、水で洗ったズッキーニをそのまま（むしろ水気を残したまま）並べ、オリーブオイルを全体に手でまぶしてから、オーブンへ。

「焼き野菜の温度や時間は厳密でなくていいんです。野菜の大きさにもよりますし。今日は250℃で、だいたい20分くらいかな。途中で様子を見ながら1、2回転がして、とにかく半端なく焼くのがコツ」

こんがり焼けたズッキーニの粗熱が取れたら、真一文字に皿に乗せ、イタリアンパセリ、バジル、ケッパーの塩漬け、青唐辛子の酢漬けをみじん切りにして振りかけ、ワインビネガーとオリーブオイルを回しかけたら出来上がり。メインディッシュの存在感だ。

「ステーキを食べるみたいにナイフとフォークで切り分けて。中はトロットロです。ヘタまでおいしいですよ」

細川さんが「顔つき」で調理法を決めたのは、同じ野菜でも品種によって特徴が異なるのを熟知しているから。

熊本市から車で1時間ほどの土地で、日当たりや水はけなどの環境が異なる畑を少しずつ借りて、畑の状態に合う70～80種の野菜を、農薬、化学肥料を使わずに栽培しているたから農園。たとえばピーマンだけでも、クリーム色、緑、黒などと、同じ野菜でも多品種を作るようにしている。そこには、宅配で送る時の楽しさとともに、その年の天候などにより全滅してしまうリスクを避ける意味もある。

「毎年いくつか新しい品種を試しています。薩摩白長ナスという薄緑のナスも初めて育てているんです」（泰運さん）

高田夫妻が有機農業を選んだ理由は、食の安全や環境を守ろうということだけがきっかけではない。

「初めて行った有機農家で野菜を食べた時、こんなにおいしくて香りもいいのか、と驚いたから。私、食いしん坊なんです。安全なだけでなくおいしいのならなお、そっちがいい。農薬や化学肥料を使っている野菜と何が違うかと考えると、根を張る力、土から栄養を得る力、やはり野菜自らの生きる力が強いのだと思います」（和加奈さん）

「家では味噌汁もだしいらず。野菜から味が出て、その日の野菜のおいしさになりますよ」（泰運さん）