角田真秀さんの食べ疲れない、大人の“のっけ丼”──牛肉とアボカドの赤じそバター炒め／鰹と茄子のタタキ／ラープのせ

 バターのコクと赤じそ  の爽やかさがマッチ。
濃い味になりがちな肉は、バター＆赤じそふりかけの変化球で。「バターの脂分が赤じそふりかけの塩気をいい具合に和らげます。赤じその風味で肉をさっぱり味わえるのもいい点」

【材料（2人分）】
牛切り落とし肉…200g
アボカド…1個
赤じそふりかけ…小さじ1/2
レモン汁…大さじ1
バター…10g
料理酒…小さじ2
醤油…大さじ1
ご飯…適量

【作り方】
1. 牛肉は5cm幅に切る。アボカドは縦半分に切って種を取り、さらに8等分に切ってレモン汁で和える。
2. フライパンにバターを入れて中火で熱し、牛肉を炒める。肉の色が変わったら酒を加え、汁気がほぼなくなるまで炒める。
3. 醤油、アボカドを加えてなじませ、火を止めて赤じそふりかけを加え混ぜる。器に盛ったご飯にのせる。

 ふたつの高知名物を  一度に楽しむ。
高知で鰹のタタキ同様、ポピュラーな郷土料理が“茄子のタタキ”。「本来は茄子を素揚げしますが、今回は簡単な方法に」。冷たい刺身に温かい茄子を添えて体にもやさしく。

【材料（2人分）】
鰹のタタキ…1さく
茄子…1本
みょうが…2個
大葉…3枚
ごま油…大さじ1と1/2
塩…ひとつまみ
ポン酢…大さじ1と1/2
ご飯…適量

【作り方】
1. 鰹のタタキは食べやすい大きさに切る。茄子はヘタを取り縦半分に切ってから、斜め1cm幅に切る。みょうがは斜め薄切り、大葉は千切りにする。
2. フライパンにごま油、塩を入れて中強火にかけ、茄子をしんなりするまで熱する。
3. 茄子がしんなりしたらボウルに取り出し、ポン酢を加えてよく和える。鰹も加える。
4. 器に盛ったご飯に3をのせ、みょうが、大葉を盛り付ける。

 ナンプラー、レモンを加えて簡単エスニック。
夏は火がすぐ通る挽き肉メニューが手軽で重宝する。「醤油と砂糖に、ナンプラー、レモン汁も加えると同じそぼろでもタイ風“ラープ”に早変わり」。簡単なのにクセになる味わい。

【材料（2人分）】
豚もも挽き肉…250g
紫玉ねぎ…1/2個
パクチー…適量
A［水…200ml、ナンプラー…大さじ2、レモン汁…大さじ2、きび砂糖…小さじ1、醤油…小さじ1/2、一味唐辛子…少々］
ご飯…適量

【作り方】
1. 紫玉ねぎは薄くスライスする。
2. フライパンにAを入れて強火で熱し、沸いてきたら中火にして挽き肉をほぐし入れる。アクを取り、肉に火が通ったら紫玉ねぎを加え、さっと煮て火を止める。
3. 器にご飯を盛り、2をのせてちぎったパクチーを添える。

調理はフライパンか鍋ひとつ、あるいは混ぜるのみ。しかも最小限の調味料で手軽においしく作れる“のっけ丼”レシピを紹介してくれた、料理研究家の角田真秀さん。一番のポイントが、“夏に思わず食べたくなる”味付けだ。

「年々暑さが増し、おいしいと感じる味は変化しています。10年前は『酸っぱいかな？』と思った味も今だとちょうどよく感じられたり。今回はシンプルで食べ疲れしない味に仕上げました」

どのレシピも夏に欲しくなる“酸味、ほどよい塩味”が食欲を刺激。元気に乗り切りたい今の時季にぴったり。

食べ疲れない“丼”3カ条
［爽やかな酸味でシャキッと食欲も刺激。］
［塩辛すぎない、ほどよい塩味。］
［食材の旨みを利用し、調味料は最小限。］