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「ゆる粕」があれば簡単!
酒粕を毎日の料理に使うレシピ。

古来より伝わる栄養食品、酒粕に注目が集まっています。でも、どうやって使えばいいのかよくわからない……そこで、和洋中、さまざまな料理にアレンジ自在の「ゆる粕」をご紹介します。

 

料理家の栗山真由美さんが酒粕に惹かれたのは、その美味しさから。

「コクを出し、食材の風味や旨味を引き出す万能な調味料です。世界の様々な発酵食材に触れてきましたが、酒粕の可能性は無限大。さらにその栄養価の高さを知って、日々の料理に酒粕を活かせないかと考えました」
 
そこで生まれたのが、水で溶いてペースト状にした〝ゆる粕〟。ペースト状にすることで、ブームとなった塩麹のように、肉や魚を漬けたり、炒め物やスープに加えるなど、調味料として格段に使いやすくなります。

「和洋中、何でもOKなのがゆる粕のすごいところ。生クリームやホワイトソースのようにも使えるし、辛みや酸味、甘みをまろやかにする効果もあります。冷蔵庫にゆる粕があると、何にでも入れたくなりますよ」(栗山さん)

基本のゆる粕の作り方はこちらから。
https://croissant-online.jp/topics/35923/

 

さわらの塩粕漬け

上品な風味が一層増し、ごはんが進む一品。「さわらの塩粕漬け」

上品な風味が一層増し、ごはんが進む一品。「さわらの塩粕漬け」

材料(2人分)
塩粕漬けの素(ゆる粕 大さじ4、塩小匙1/2)、さわらの切り身2切れ、ししとう6本

作り方
1.密閉袋に粕漬けの素の材料を入れ、まんべんなく混ざるよう袋の上から手で揉む。
2.さわらはキッチンペーパーで包んで水気を拭く。ししとうはヘタを取り竹串で数カ所突いておく。
3. 2を1に入れて口を閉じ、粕漬けの素がいきわたるように袋の上から手でなじませて冷蔵庫で30分~一晩漬ける。
4.粕漬けの素を軽くぬぐいながら広げたホイルの上に取り出して包む。予熱したグリルに入れ、4分焼く。ホイルを開いてさらに2~3分焼き、軽く焼き目をつける。

 

豚肉の味噌粕漬け

お弁当にもぴったりな、濃厚なコク深い味わいの「豚肉の味噌粕漬け」

お弁当にもぴったりな、濃厚なコク深い味わいの「豚肉の味噌粕漬け」

材料(2人分)
塩粕漬けの素(ゆる粕 大さじ4、味噌大さじ1)、豚肉(ステーキ用ロース)2枚、キャベツ1/6個、きゅうり1/4個

作り方
1.密閉袋に粕漬けの素の材料を入れ、まんべんなく混ざるよう袋の上から手で揉む。
2.豚肉は両面の筋を切って1に入れ、口を閉じる。粕漬けの素がいきわたるように袋の上から手でなじませ、冷蔵庫に入れて30分〜一晩漬ける。
3. 粕漬けの素を軽くぬぐいながら、広げたホイルの上に取り出し、包む。予熱したグリルに入れ5分焼く。ホイルを開いてさらに2~3分焼き、軽く焼き目をつける。器に盛り、千切りにしたキャベツときゅうりを混ぜて添える。

 

豆腐のしょうゆ粕漬け

ゆる粕漬けで、熟成させたチーズのような風味に変貌の「豆腐のしょうゆ粕漬け」

ゆる粕漬けで、熟成させたチーズのような風味に変貌の「豆腐のしょうゆ粕漬け」

材料(2人分)
塩粕漬けの素(ゆる粕 大さじ4、しょうゆ大さじ1と1/3)、木綿豆腐1丁、みょうが1/2個、しそ3枚、ごま油適宜

作り方
1.豆腐は耐熱容器に入れ、レンジ(600W)で2分加熱する。皿などをのせて15分以上置いて水切りする。
2.密閉袋に粕漬けの素の材料を入れ、まんべんなく混ざるよう、袋の上から手で揉む。
3. 1の豆腐をキッチンペーパーで包んで水気を拭き、2に入れる。口を閉じ、粕漬けの素がいきわたるよう袋の上から手でなじませ、冷蔵庫で30分~一晩漬ける。
4.粕漬けの素を軽くぬぐいながら取り出し、食べやすく切る。器に盛り、斜め薄切りにしたみょうが、千切りのしそをのせる。好みでごま油をひと垂らししても。

 

◎栗山真由美さん 料理家/近著にポルトガルの発酵食品マッサを取り上げた『マッサ パプリカでつくる美味しい調味料』(池田書店)が。

『クロワッサン』904号(2015年7月10日売)より

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