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長尾智子さんに聞く、サラダをごちそうに変える、味や盛り付けのひと工夫。

サイドメニューになりがちなサラダを、食卓の主役にするコツを、本誌連載で人気の長尾智子さんに教わります。
  • 撮影・合田昌弘 文・太田佑子

(パーツを組み合わせて食べる。)野菜と卵の盛り合わせ

ゆで卵、トマト、にんじんにアボカド。日頃、なじみのある素材でも、味付けを変えて盛り合わせると一皿でごちそうサラダに。
「パーツごとに違った味付けをして盛り合わせます。にんじんサラダや葉野菜など、放っておくと水気が出るもの、しなびてしまうものは、いったん冷蔵庫へ。素材が全部揃ったところで盛り付けるのも大切なポイントです」

「全体をひとつの味にしてしまうよりムラがあったほうがいい。酢が強いところ、まろやかでクリーミーなところ、パーツそれぞれの味を立たせると、飽きずに楽しめます」
まずは味を立体的にすること、と長尾智子さん。それは、食感や風味についても言えることで、スパイスの独特の香ばしさや根野菜のシャキシャキ感、ハーブの香り、クリームのまろやかさ。いろんな要素をバランスよく組み合わせると、サラダはぐっとごちそうに近づいていく。
「また、茹でた豚肉やステーキなど動物性タンパク質を加えると、ボリュームが出ます。ゆで卵は丸のままでもユニークな存在感がありますし、黄身を見せると彩りも鮮やかに」

盛り付けは、素材の色合いとバランスを見て配置する。

「最初に中心を決めると全体がまとまりやすいと思います。ごちそうサラダは、一皿で目にも楽しく、お腹も満足できて健康的。いろんな組み合わせを試してみてください」

野菜と卵の盛り合わせ
【材料(2人分)】

にんじん(小)1本 ドライブルーベリー小さじ1 ミディトマト1個 ビーツの水煮(小)1個 アボカド1個 卵2個 ディル1本 サニーレタス2枚 ベビーリーフ1/2パック 塩適量 こしょう少々 レモン汁1/4個分 白ワインビネガー約小さじ2+大さじ1 はちみつ小さじ1/2 生クリーム100ml 牛乳大さじ1~2 マヨネーズ大さじ1 マスタード小さじ1/2 サラミ4枚 ゴーダチーズ厚めのスライス1枚 オリーブ油約小さじ1+大さじ1

【作り方】
1.鍋に湯を沸かし、常温に戻した卵を7分茹でる。殻にヒビを入れ、冷水に取って冷ます。
2.マヨネーズに刻んだディルの葉を加え、とろりとするまで牛乳でのばし、ゆで卵を和える。
3.葉野菜は冷水につけてパリッとさせ、小さめにちぎり水気を切る。
4.にんじんはチーズおろしで細長くおろしてボウルに入れ、白ワインビネガー小さじ2と塩少々、はちみつ、マスタードを加え、なじむまでよく混ぜてドライブルーベリーを加える。
5.ビーツは薄めにスライスし、塩少々を振り、白ワインビネガー大さじ1を加えてなじませる。
6.アボカドはぐるりと包丁を入れ、半分にして種を取り、皮をむいて縦に2等分後、1切れを4〜5等分してボウルに入れる。レモン汁を半量入れ、塩をひとつまみ加え混ぜる。生クリームをまわしかけて混ぜておく。
7.トマトはヘタをくりぬくようにして切り離す。横に6枚にスライスし、塩少々とオリーブ油小さじ1を振る。
8.チーズは太めの棒状に切り分ける。
9.材料すべてを器に盛り合わせる。

【コツ!】

まずは中心を決めてからバランスよく盛り付ける。

盛り付けは1人分ずつ。皿の中央ににんじんサラダを置き、周囲に葉野菜、その上に卵、さらにトマト、アボカド、ビーツを置き、畳んだサラミとチーズで間を埋める。卵に和えたマヨネーズをかけ、全体に残りのレモン汁とオリーブ油大さじ½をスプーンで点々と落とし、こしょうを軽く挽きかけて仕上げる。

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