こんど京都を訪れるときは、ケーキのはしごがおすすめです。

祖母から受け継いだもうひとつの名菓にも注目。
店主の若林麻耶さんが祖母から受け継いだ〈タルトタタン〉は、本場フランスで表彰されたこともある本格派。
「りんごを煮込んでは休ませ、時間をかけて味を含ませます。炊いたん（煮物）を作る感覚ですね」（若林さん）
旬の秋冬には、1ホールに20個以上のりんごを使うため、果実のみずみずしさを味わえる。また、スイスの郷土菓子を忠実に再現した〈くるみのタルト〉も齋藤さんの一押しだ。
「素朴なクッキー生地の中には、ねっとり濃厚なキャラメルクリームとくるみのヌガーのみ。振り切った構成と味が印象に残ります」（齋藤さん）

ヨーロッパの伝統菓子を洗練された現代の味に。
「口の中ですっととけるか、ふんわりとけるか。食感が少し違うだけで、香りの立ち方が一気に変わります」
シェフの秋山知晴さんは自身のこだわりについてこう語る。ウィーン菓子とフランス菓子の巨匠に学び、故郷・栃木に開いた店を、京都に移し7年目。香りと味のバランスを追求し生まれたのが、新鮮なミルクの味を生かしたチーズと儚いビスキュイのバターが同時に香る〈フロマージュ・クリュ〉。
「どれもやさしい口どけながら、味の骨格がしっかりしているのが素晴らしい。伝統を踏襲した上での、モダンなアレンジが光ります」（齋藤さん）

一期一会のケーキを五感すべてで味わいたい。
どんなケーキに出合えるかは、当日のお楽しみ。「一期一会の作品主義」を掲げ、営業は土・日・月曜の3日間のみ。残りを仕込みと研究に費やす熱心さで、シェフ・山口貴之さんは毎週異なる8種の生菓子を提供している。
「繊細な香りと食感を楽しむため、食べる温度帯まで指定するこだわりよう。香りの開き方や口どけ、余韻まで緻密に組み立てられています」（齋藤さん）
ある日のメニューは、自家製干しイチジクジャムのババロアと、歯ざわりが楽しいくるみのビスキュイを重ねた〈シャルロット・フィグ〉。切り口までもが端正で美しい。