小山さんの予感は的中し、開店から14年、湧き上がる自由な発想で愛されるお菓子を多く生み出してきた。代表作はやはり、ロールケーキだ。
「自分の持つイメージに近づけるために緻密な実験を繰り返す。僕は実験家なんです。〈小山ロール〉でいえば、表面は高級な革製品のように薄く滑らかで、それでいて焼きあがった時にベロンと剥がれてしまわないこと、さらにしっとりふわふわな食感を目指した。そのために生地に入れる牛乳の量を極限まで増やし、オーブンも改良。生地自身の持つ水分でじわじわとゆっくり蒸し焼きにするようなレシピを考えました」
さらに、素材へのこだわりも並大抵ではない。
「今年7月から、ロールケーキのカスタードクリームに使っていた質の良いマダガスカル産のバニラビーンズが自然災害などの影響で手に入らなくなってしまって。ほかに良いと思えるものがなかったので、バニラビーンズを使わないカスタードクリームのレシピを考えることに。そこで出合ったのが、種子島産さとうきび100%の粗糖でした。しっかりした味の余韻があり、卵や牛乳の旨みを引き立てる新たな素材。これならバニラビーンズとは違うおいしさが出せる、とレシピを変更しました」
今回、材料の変更を余儀なくされたことで、〈小山ロール〉ってなんだろう?と考えるきっかけにもなった。
「それは、常に同じ味ではないとしても、時代や環境に合わせて最善を尽くすロールケーキ、ということなんだろうと思います」