【野菜ミックス】
千切りにしたキャベツ1/2個、にんじん1/4本、玉ねぎ1/4個、さいの目切りしたトマト1/2個を、基本の作り方の濃度に従った塩水に漬ける野菜ミックスの乳酸発酵漬け。塩だけのシンプルな味つけなので、スープ、炒め物、煮込みなど、応用範囲が広い。「野菜から水分が出るので、ちょっと濃いめの塩水でちょうどよくなります。漬ければかさが減るので、サラダなどよりも野菜がたっぷりと食べられますよ。野菜は皮に乳酸菌がついているので、なるべくむかないで使ってください」（荻野さん）キャベツや白菜など、食べ切るのがなかなか難しい野菜も、乳酸発酵漬けなら簡単に使い切ることができる。常備しておけば、野菜不足の解消にも。漬け汁も利用することで、野菜の栄養素が余すことなく摂れる。
【ロシア風 キャベツとベーコンのスープ】
ロシアの伝統的なスープに欠かせない乳酸発酵漬け。トマトのグルタミン酸が加わり、染み渡る美味しさに。
材料（2人分）
野菜ミックスの乳酸発酵漬け 100g
ベーコン 70g（一口大に切る）
水 2カップ
野菜ミックスの漬け汁 1/2カップ
にんにくのすりおろし 小さじ1/2
ディルのみじん切り 大さじ1
作り方
1. 鍋に分量の水、漬け汁、ベーコンを入れて火にかけ、煮立ったら弱めの中火で10分煮る。
2. 野菜ミックスの乳酸発酵漬けを加え、さらに5～6分煮て、にんにくのすりおろしを加えて火を止める。器に盛り、ディルをのせる。
【キャベツとえびのグラタン】
えびは漬け汁に浸けることで、下味がつくと同時に旨味も増す。火を通しても硬くならない効果も。
材料（2人分）
野菜ミックスの乳酸発酵漬け 100g
えび 6尾
野菜ミックスの漬け汁 1/2カップ
ブール・マニエ［小麦粉・バター（柔らかくしておく） 各大さじ1］
牛乳 1カップ
ピザ用チーズ 30g
イタリアンパセリ 適量
作り方
1. 殻を剥き背わたを取ったえびを、漬け汁に15分浸ける。
2. ブール・マニエの材料をよく混ぜる。
3. 鍋に野菜ミックスの乳酸発酵漬けと、1を汁ごと入れて火にかけ、煮立ったら牛乳を加え沸かし、2を混ぜる。
4. 耐熱容器にバター適量（分量外）を塗り、3を入れてピザ用チーズをのせる。220℃のオーブンで10分焼き、刻んだイタリアンパセリを散らす。
【ピロシキ】
生地は夜作って冷蔵庫で一晩寝かせても。具に挽き肉を混ぜたり、揚げずにオーブンで焼いてもOK。
材料（6個分）
生地［強力粉 150g、ドライイースト 小さじ1/2、砂糖 大さじ1/2、塩 小さじ1/4、溶き卵 大さじ1、牛乳 90㎖、バター 大さじ1（柔らかくしておく）］
野菜ミックスの乳酸発酵漬け 150g
胡椒 適量
油 大さじ3
作り方
1. 生地の材料をポリ袋に入れ、袋を揉みながら全部を混ぜる。
2. 室温で1時間休ませる。
3. 野菜ミックスの乳酸発酵漬けを油で炒め、胡椒をふる。
4. 2を6等分にして丸め、10㎝くらいの楕円形にのばす。
5. 4で3を包み、半月形にしっかりと閉じてひだを寄せる。
6. 布巾とラップをかぶせ、室温で15分休ませる。
7. 160℃の油（分量外）できつね色に揚げる。
『クロワッサン』956号より
●荻野恭子さん 料理研究家／ロシアをはじめ、 50カ国以上を訪れ、現地の料理を研 究。料理教室「サロン・ド・キュイジ ーヌ」主宰。近著『乳酸発酵漬けの作 りおき』（文化出版局）ほか著書多数。
※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ（税抜き）の価格となります。
