創業明治38年。人気メニューのポークカツレツは、創業当時からのレシピを守り作っている。
「うちは洋食屋なので、トンカツではなくポークカツレツ。ロース肉の赤身部分だけを低温でじっくりと揚げたカツです」と、店主の島田良彦さん。
ロース肉は、芯の赤身部分とバラ先と呼ばれる脂身の部分からなる。赤身と脂身では、火の通る時間が違うので、赤身に合わせた加熱時間だと、バラ先にきちんと火が通っていない可能性が。
「均一に仕上げるため、店ではカツレツもソテーもバラ先と背脂は取り除きます。カツレツはその脂で作った自家製ラードで揚げることで、香りやコクを出す。家庭では難しいと思うので、バラ先から脂身を取り除き、残った赤身を芯に合体させて揚げるといいと思います。ソテーでもバラ先は細かく切り、カリカリに炒める。赤身と脂身は別々に調理すると考えましょう」
揚げ油は120℃くらいと低温。菜箸でかき回してみて、油が重たくなくなったくらいの温度だそう。
「高温で揚げると中まで火が通らないうちにどんどん衣が焦げていってしまいます。低めの温度から入れて、衣がはがれないようにゆっくりと揚げてください。揚げている最中はなるべく触らないというのも大切です」
『ぽん多本家』ポークカツレツ2,700円、ポークソテー3,780円。タンシチューも必食。東京都台東区上野3・23・3 ☎03・3831・2351 賚11時～14時、16時30分～20時（日・祝16時～20時）、月曜休（祝日の場合、翌火曜休）
ポークカツレツ
材料（1人分） 豚ロース肉1枚（200g）、卵液（全卵）2個分、小麦粉・生パン粉各適量、塩・胡椒各少々、千切りキャベツ70g、揚げ油適量
作り方 ❶ロース肉のバラ先を芯との境目で切り離し、バラ先の赤身と脂身を切り分ける（A）。❷芯の部分とバラ先の赤身を重ね、肉叩きで叩いて馴染ませながら1枚にする（B）。❸芯と脂との境目にある筋に数カ所包丁を入れる（C）。❹塩と胡椒を片面に振る。振った面を上にして全体に小麦粉をまぶし、余分な粉ははたく。❺塩・胡椒した面を上にして全体に卵液を絡ませ、パン粉を押し付けながら形成する。❻豚肉の厚さの倍以上の油を鍋に入れて、弱火で熱する。120℃になったら⑤を、塩・胡椒した面を上にして油に入れる。❼約4分揚げ、細かい泡がたくさん出てきたらひっくり返し、さらに約3分揚げる（D）。塩・胡椒した面を上にして油切りバットに上げる。❽縦に半分、横に5～6等分して皿に盛り、千切りキャベツを添える。
ポークソテー
材料（1人分） 豚ロース肉1枚（200g）、小麦粉適量、塩・胡椒各少々、サラダ油適量、バター20g、醤油だれ［醤油大さじ2、みりん大さじ1、酒大さじ1］、トマト・レタス・パセリ各適量、フレンチドレッシング適量
作り方 ❶ロース肉のバラ先を芯との境目で切り離し、バラ先を細かく切る（A）。❷芯の部分を叩いて広げる（B）。❸バラ先と芯（片面）に塩・胡椒を軽く振り、小麦粉をまぶす。❹フライパンにサラダ油とバター⅓量を入れ中弱火にかけ、バターが溶けたらバラ先を入れ、カリカリになるまで焼く（C）。❺バラ先をキッチンペーパーの上にあげて油を切る。フライパンの脂は拭き取る。❻きれいにしたフライパンにサラダ油とバター⅓量を入れて中火にかけ、バターが溶けたら弱火にして塩・胡椒を振った面を下にし、③の芯を入れる（D）。❼肉の下に油を入れつつ焼き、塩・胡椒した面がキツネ色になったら返し、蓋をする。❽両面が焼けたら、バラ先をフライパンに戻し、温める程度に熱する（E）。❾バター⅓量と醤油だれの材料を⑧に加え、煮立ったら火を止める。10縦に半分、横に5～6等分した肉を皿に盛って醤油だれをかけ、フレンチドレッシングで和えたレタス、トマト、パセリを添える
『クロワッサン』950号より
●島田良彦さん 「ぽん多本家」4代目当主／100年以上続く老舗の味を守りつつ、時代を超えて愛される味の追求に日々余念がない。
※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ（税抜き）の価格となります。
