肉料理の名店「イバイア」直伝！ 家庭で作る、牛赤身ステーキ。

カジュアルフレンチの店『イバイア』で腕をふるう深味雄二さんは、塊肉を焼く達人として、肉好きなら知らない人はいないシェフ。絶妙な火入れで、一番おいしい状態に肉を焼き上げる深味さんに、家庭でもおいしく牛肉を焼くコツを教えてもらった。

「いわゆる〝ステーキ肉〟は火が通りすぎたりして、実は上手く焼くのが難しいんです。100gの肉を4人分買って1枚ずつ焼くより、400gの塊肉を焼いて切り分けたほうが、旨味が逃げずおいしくできますよ。なかでも、脂身の少ないランプ肉がおすすめです」

塊肉はまず、マリネして常温に1時間ほどおいておくことが大切。

「冷蔵庫から出してすぐの冷たい肉は、中まで火が通りにくく、焼くとパサつき固くなります。常温に戻しておくことでジューシーに仕上がるんです」

焼く時はまず肉汁が逃げないように表面を強火で焼き固めたほうがいいのかと思いきや、なんと正解は真逆。冷たいフライパンに肉を置き、常に弱火で焼くのが最大のポイントだという。

牛赤身ステーキ

材料（4人分）牛ランプ塊肉500g、にんにく2かけ、タイム10本、ローリエ2枚、塩5g、黒胡椒適量、オリーブオイル大さじ4、バター10g

作り方
1. ボウルに牛肉とハーブ、スライスしたにんにくを入れ、塩と黒胡椒を振り、オリーブオイル大さじ2をかけたら、全体をよく揉みこむ（A）。常温でそのまま1時間くらい置いておく。
2. 冷たいフライパンに1の肉を置き、1のハーブとにんにくをのせ、残りのオリーブオイルをかけ弱火で5～6分焼く（B）。
3. ハーブとにんにくを肉からフライパンにおろし、焼いて香りを出す（C）。肉を裏返して、ハーブとにんにくをまた肉の上にのせ、5～6分焼く（D）。
4. 焼けたらすぐに、肉をハーブとにんにく、フライパンに残った油と一緒にアルミホイルで包み、ガス台などの温かいところに10分くらい置いておく（E）。
5. フライパンを強火にかけ、バターを入れる。バターが溶けたら④の肉をフライパンに入れ、片面2分ずつくらい焼いて、表面を香ばしくパリッと焼き上げる（F）。金串を刺してピンク色の肉汁が出れば完成。約2㎝幅に切り、好みの野菜（分量外）と一緒に盛る。

フレッシュ野菜のソース

材料（4人分）　きゅうり1本、トマト大1個、カブ1個、ピーマン1個、玉ねぎ¼個、バジル3枚、バルサミコ酢大さじ3、オリーブオイル大さじ3、塩・胡椒各適量

作り方
1. 野菜はすべてみじん切りにする。
2. 1をバルサミコ酢とオリーブオイルでマリネし、塩と胡椒で味を調える。