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肉料理の名店「イバイア」直伝! 家庭で作る、牛赤身ステーキ。

肉焼き名人の異名を持つ、深味雄二シェフに、家庭でもすぐに真似できる「牛赤身ステーキ」の焼き方のコツを聞きました。
  • 撮影・合田昌弘 文・斎藤理子

カジュアルフレンチの店『イバイア』で腕をふるう深味雄二さんは、塊肉を焼く達人として、肉好きなら知らない人はいないシェフ。絶妙な火入れで、一番おいしい状態に肉を焼き上げる深味さんに、家庭でもおいしく牛肉を焼くコツを教えてもらった。

「いわゆる〝ステーキ肉〟は火が通りすぎたりして、実は上手く焼くのが難しいんです。100gの肉を4人分買って1枚ずつ焼くより、400gの塊肉を焼いて切り分けたほうが、旨味が逃げずおいしくできますよ。なかでも、脂身の少ないランプ肉がおすすめです」

塊肉はまず、マリネして常温に1時間ほどおいておくことが大切。

「冷蔵庫から出してすぐの冷たい肉は、中まで火が通りにくく、焼くとパサつき固くなります。常温に戻しておくことでジューシーに仕上がるんです」

焼く時はまず肉汁が逃げないように表面を強火で焼き固めたほうがいいのかと思いきや、なんと正解は真逆。冷たいフライパンに肉を置き、常に弱火で焼くのが最大のポイントだという。

「急に強火で焼くと肉がびっくりして急速に縮み、固くなります。あくまでも弱火で、優しく温めるようなイメージで焼いていきます。店ではオーブンを使いますが、この方法ならフライパンでも充分おいしく仕上がりますよ」

ホイルに包み休ませたら、フライパンに戻して表面をカリッと香ばしく焼き上げる。断面の美しい色、口中に広がる肉汁の濃厚さはまさに感動的!

『イバイア』

黒毛和牛の赤身肉ステーキ3,500円(税込)。牛・豚・鶏・羊・鴨など、あらゆる肉料理が楽しめる。実は野菜料理も絶品。東京都中央区銀座3・12・5 ☎︎03・6264・2380 17時~22時LO、月曜休 なるべく予約を。

「肉を優しく温めるようなイメージで、焼き上げていきます」と深味シェフ。

牛赤身ステーキ

材料(4人分)牛ランプ塊肉500g、にんにく2かけ、タイム10本、ローリエ2枚、塩5g、黒胡椒適量、オリーブオイル大さじ4、バター10g

作り方
1.
ボウルに牛肉とハーブ、スライスしたにんにくを入れ、塩と黒胡椒を振り、オリーブオイル大さじ2をかけたら、全体をよく揉みこむ(A)。常温でそのまま1時間くらい置いておく。
2. 冷たいフライパンに1の肉を置き、1のハーブとにんにくをのせ、残りのオリーブオイルをかけ弱火で5~6分焼く(B)。
3. ハーブとにんにくを肉からフライパンにおろし、焼いて香りを出す(C)。肉を裏返して、ハーブとにんにくをまた肉の上にのせ、5~6分焼く(D)。
4. 焼けたらすぐに、肉をハーブとにんにく、フライパンに残った油と一緒にアルミホイルで包み、ガス台などの温かいところに10分くらい置いておく(E)。
5. フライパンを強火にかけ、バターを入れる。バターが溶けたら④の肉をフライパンに入れ、片面2分ずつくらい焼いて、表面を香ばしくパリッと焼き上げる(F)。金串を刺してピンク色の肉汁が出れば完成。約2㎝幅に切り、好みの野菜(分量外)と一緒に盛る。

A.マリネの材料を肉によく揉みこむ。
B.最初は弱火で優しく焼いていく。
C.ハーブ類をフライパンにおろす。
D.肉を裏返しハーブ類をのせる。
E.すぐにホイルに包み休ませる。
F.溶かしバターで両面を焼き上げる。

フレッシュ野菜のソース

材料(4人分) きゅうり1本、トマト大1個、カブ1個、ピーマン1個、玉ねぎ¼個、バジル3枚、バルサミコ酢大さじ3、オリーブオイル大さじ3、塩・胡椒各適量

作り方
1.
野菜はすべてみじん切りにする。
2. 1をバルサミコ酢とオリーブオイルでマリネし、塩と胡椒で味を調える。

赤ワインソース

材料(4人分) 赤ワイン50㎖、醤油大さじ1、ハチミツ大さじ2

作り方
1.
右の肉を焼いた後のフライパンに材料をすべて入れる。
2. 強火にかけ、フライパンに残った牛肉の旨味を混ぜ込みながら煮詰める。
3. とろみが出てきたら、網で漉して完成。

『クロワッサン』950号より

●深味雄二さん 「イバイア」シェフ/肉料理の名店『マルディグラ』のスーシェフを長年務めた後、独立。牛肉はもちろん、豚・鶏・羊・鴨などあらゆる肉をおいしいひと皿に。

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