【京都の名店案内】京町屋の空間で楽しむ、香港廣東料理の店「蓮香」

「中国料理では炒め物がもっとも繊細でむずかしい。鍋のひとふりの違いで味がガラッと変わってしまうのです。そんな炒め物も、盛り付けてサーブするまで、ここなら正味30秒もかからない。おいしいベストの瞬間で提供するには、このオープンキッチンは理にかなっているんです」

緑と黄色のコントラストが鮮やかな、〈アスパラのアヒルの塩漬け卵ソース〉は食感が絶妙。アスパラは炒めているのに生のようなシャキッとしたみずみずしさ。ソースがまた別格。アヒルの卵の黄身だけを塩漬けにしたものをすり潰してソースにしたもので、ただのクリームソースにならないよう、あえて粉っぽさを残してある。あとを引く旨さだ。

「廣東料理では伝統的なソースです。鶏卵と比べると、アヒルの卵はコクも香りも旨味も強い。ましてや黄身を塩漬けにして旨味を凝縮させたものをソースにしているのでとても濃厚。香港ではホタテやエビなどの海鮮の揚げ物にかけるのですが、春が旬のアスパラに添えてみました」

もうひとつの名物は、季節の素材の土鍋料理。

「4月は京都のタケノコが旬なので、毎日朝掘りを仕入れます。それを皮付きのままオーブンで1時間ほど焼くと、あくぬきしなくても食べられるんですよ。焼きあがると、部屋中がタケノコのいい香りになります。せっかくなのでお客さまの前で皮をむいて香りを楽しんでもらって。イタリア料理なら、この段階でオリーブオイルをかけて塩をふって、それだけでもうごちそうです。それを土鍋に使う。ピリ辛のサテーソースで、1万円のコースはホタルイカと、1万5000円ならナマコの乾物と、2万円なら干しアワビと煮ていきます」

ぐつぐつ泡を立てながら運ばれてくる熱々をいただく。土鍋自体がかなり高温になっている中で軽く揚げ焼きのようになったタケノコは、濃厚なソースに負けない香ばしさが。

コースは、デザートを入れてだいたい8〜9品。ほかには、8時間ほどいろいろな食材を煮込んだスープや、野菜の炒め物などが加わる。

器も、家屋と同じくらい年月のたっている江戸時代の古伊万里、自然釉がかかった常滑焼、チャーシューによく合う伊賀の作家に作ってもらった織部などとひとつひとつにこだわりが。お酒を飲むならぜひ、オリジナルブレンドの紹興酒を。甕に入った紹興酒をひしゃくで急須に汲んで、かわいらしい絵柄の江戸時代の九谷焼の煎茶器に注いでくれる。

ほとんどひとりで仕込みからサービスまでをこなしている廣澤さん。それでも、昼の点心も作り置きせず、その場その場で丁寧に手をかけていく。その確かな技術と真摯な姿勢に誰もが応援したくなる。

れんげ●京都市東山区新門前通大和大路東入る西之町232　☎075・204・5340　12時～13時LO、18時～20時30分LO　不定休　昼は点心の入ったコース5,000円、7,000円、1万円。夜のコース1万円、1万5000円、2万円（サービス料込）。要予約　http://gion-renge.jp/