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順番には理由がある。先人の知恵「さしすせそ」。

調味料を入れる順番を表す、『さしすせそ』という言葉。その順番には意味を知ることで、普段の惣菜も格段に美味しくなります。
  • 撮影・岩本慶三 文・斎藤理子

和食には、美味しくするために先人たちが積み上げてきた知恵や創意工夫があふれていると、松田美智子さん。たとえば、調味料を入れる順番を表す『さしすせそ』という言葉。砂糖、塩、酢、醤油、味噌を表すが、その順番には意味や理由がちゃんとあるのだそう。

「砂糖を先に加えるのは、砂糖の粒子が塩より大きいから。塩を先に入れてしまうと素材の繊維の隙間が塩で埋まり、あとから砂糖が入らなくなってしまいます。醤油や味噌が最後なのは、香りが飛ばないようにするため。いずれもきちんとした科学的根拠があるんですね。それを意識して作れば、普段のお惣菜も格段に美味しくなりますよ」

食材の切り方にも同じことがいえると、松田さんは言う。

「調理の仕方や味付け方法に合った切り方をすれば、早く火が通ったり味が早く調ったりして、時短にもつながります。毎日は無理でも、週末にはきちんと手順を踏んだものを作ってみる習慣ができるといいですね」

【肉じゃが】面取りをすれば、味がよく染みて煮くずれしない仕上がりに。

材料(2人分) メークイーン300g、牛肩ロース薄切り200g、A[ごま油大さじ1、生姜千切り大さじ2]、三温糖大さじ1½、酒¼カップ、水1½カップ、醤油大さじ1½、絹さや10枚(ヘタを切り斜め千切り)

1.メークイーンの皮をむき、大きめのひと口大の乱切りにして面取りし、水にさらしデ ンプンを抜いたら水気を切る。
2.面取りした部分を3㎝長さ ぐらいに切る。
3.土鍋を中火にかけ、Aを合わせ炒める。
4.牛肉は5〜6㎝長さに切り、 3に加えて炒める。
5.2も加えて、牛肉の色が変わるまで炒める。
6.メークイーンを加えて脂が馴染む程度に炒め、三温糖を入れて照りが出るまで炒める。
7.酒、水を加え煮立て、あくをすくう。
8.厚手のペーパータオルをのせ、蓋をして7〜8分煮る。
9.できれば火を切りそのまま冷めるまで置き、再度温め味をみて醤油を加え火を止める。
10.ラップに広げた絹さやをペ ーパータオルの上にのせ、蓋をして1分くらい余熱を入れる。
肉じゃがを器に盛り、絹さやをあしらって完成。

【鯖の味噌煮】焼くことで臭みを抑え、煮崩れも防ぐ効果が。

材料(2人分) 鯖(三枚おろし)半身、薄力粉適量、ごま油大さじ1、三温糖大さじ1、生姜(千切り)¼~⅓カップ、酒¼カップ、水1カップ、味噌大さじ1½~2、醤油小さじ1

1.鯖を2つ切りにし、下包丁を中央に1カ所入れる。
2.全体に茶こし等で薄力粉をふり、中火でごま油を熱した フライパンへ。
3.皮目から鯖を入れて軽く押 さえ、皮に香ばしい焼き色が ついたら、上下を返して身側 をさっと焼く。
4.生姜をのせ、鯖に三温糖をかけて酒、水を加え煮立てたら、時々、煮汁をかけながら蓋をして5分煮る。
5.煮汁に味噌を煮溶かす。
6.蓋をせずに、煮汁をかけながら半量まで煮詰める。
7.味をみて醤油を加え、火を止める。
煮汁、生姜と共に、器に盛りつけて完成。

[雷こんにゃく]徹底的に水分を抜けば、味が染み込む。

材料(作りやすい分量) 黒こんにゃく1枚(300g)、塩小さじ1、ごま油大さじ1、赤唐辛子(みじん切り)適量、酒大さじ3、水½カップ、醤油大さじ1½

1.こんにゃくの両面に、塩をよく摺り込む。
2.こんにゃくが柔らかくなり、 水が出てくるまでよくもむ。
3.たっぷりの水を沸騰させて 2を入れ、20〜 30 分ゆでる。
4.ゆでたらザルなどにあげ、 水気を切り、粗熱を取る。
5.スプーンなどで、一口大に ちぎり分ける。
6.フライパンなどで中火でから炒りし、キュンキュンいうまで水分をさらに飛ばし、ごま油と赤唐辛子を加え炒める。
7.酒、水も入れて汁気が1㎝ ぐらいになるまで、炒り煮する。味をみて醤油を加え、さらに炒り飛ばす。
完成。好みで一味をふっても美味しい。

『クロワッサン』946号より

●松田美智子さん 料理研究家/雑誌、TV、CMなど多ジャンルで活躍中。日本の味を世界に発信する取り組みも。近著は『和食調味料バイリンガルガイド』(小学館)。

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