パクチーの香りをきちんと残らせて
作る、食欲がすすむ一皿レシピ。

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独特の味わいで人気のパクチーは、その健康効果も話題。添えるだけじゃない、パクチーが主役のレシピを紹介します。今回はパクチーの香りを残すためのコツも合わせて、食欲がすすむパクチーレシピを３つ紹介します。

ミントやディル、バジルなど、普段から料理にハーブを使うのが大好きだという冷水希三子さん。
「なかでもパクチーは、主役になれる数少ないハーブだと思います。私のお気に入りは、食パンにパクチーとオリーブ油、塩をサンドするだけのシンプルな『パクチーパン』。肉・魚料理や炭水化物にも合うので、サラダや添え物に使うだけではもったいないですよ」
エグみがあり個性が強いと思われがちだが、意外にも、調理するとどんな味にもしっくりなじむ。
「今回の9品も、味付けやアプローチは様々。スパイス類を使わなくても、パクチーのコクや香りがアクセントになって味に充分、深みが出るんです」
生のパクチーは上記の方法なら、3〜4日は生き生きとしたまま保存が可能です。

パクチーの正しい保存方法

香りを残すためのポイントはパクチーを入れるタイミング

パクチービーフン

パクチーの香りを楽しむには、火を通し過ぎないこと。麺にだしをしみ込ませるように炒めた後で投入。春雨や焼きそばを使う場合はだしを少なめに。

材料（2人分）　
ビーフン100g　鶏ミンチ150g　A［ナンプラー小さじ1　酒大さじ1］　パクチー50g しょうが1かけ　長ねぎ5㎝　青唐辛子1本油大さじ1　酒大さじ2　鰹昆布だし250㎖塩適量
作り方　
1. ビーフンは水につけておく。鶏ミンチにAをもみ込む。
2. パクチー、しょうが、長ねぎはみじん切り。青唐辛子は小口切り。
3. フライパンに油を入れ、中火で鶏ミンチを炒め、しょうがと長ねぎを加えて、さらに炒める。
4. 3に酒を加え、鰹昆布だしを入れて塩で少し濃いめに味を調え、1のビーフンの水気を切って加え、炒め煮する。
5. 仕上げにパクチーと青唐辛子を加え、全体を混ぜ合わせる。皿に盛り、好みで黒酢やレモンをかける。

パクチーカレー

簡単なのに凝った味わいになるのがパクチーカレーの良いところ。華やかに香るコリアンダーシードとパクチーの組み合わせが、複雑な風味を生む。

材料（2人分）
豚ミンチ150g　塩適量　パクチー50g　玉ねぎ½個　トマト1個　しょうが1かけ　にんにく1かけ　油大さじ1½　クミンシード小さじ½　コリアンダーシード小さじ1　赤唐辛子1本　カレー粉小さじ1　水250㎖
作り方　
1. パクチーと玉ねぎは、みじん切り。トマトは皮をむいてみじん切り。しょうがとにんにくはすりおろす。豚ミンチに塩をしておく。
2. 鍋に油とクミンシード、コリアンダーシード、種を取った赤唐辛子を加え中火にかける。香りが立ってきたらカレー粉を加え炒め、玉ねぎと塩少々を加え混ぜ、蓋をして弱火で甘みが出るまで蒸らし炒める。
3. 2に豚ミンチとしょうが、にんにくを加え中火で炒める。
4. トマトを加え炒め、蓋をする。弱火でトマトが煮くずれるまで煮る。
5. 水を加え、中火にしてアクを取ったら弱火で軽く蓋をずらして20～30分煮て、パクチーを加え塩で味を調える。

パクチーチキン飯

タイ風チキンライスが、出汁を取る手間もなくフライパンひとつでできる。1度目に入れるパクチーでコクを、2度目で香りと食感を出すのがコツ。

材料（2人分）鶏もも肉1枚　A［塩小さじ½　しょうがすりおろし½かけ分　酒大さじ½］　パクチー40g　長ねぎ½本　しょうが½かけ　米1合　油大さじ½　B［酒大さじ2　水170㎖］　C［しょうがすりおろし大さじ1　レモン汁大さじ1　ナンプラー大さじ1　水大さじ1　砂糖大さじ½　豆板醤小さじ½］
作り方　
1.鶏もも肉とAをビニール袋に入れてもみ込み、冷蔵庫で1～2時間おいておく。Cを混ぜ合わせる。
2.パクチー、長ねぎ、しょうがはみじん切り、米はといでザルに上げておく。
3.フライパンに油と長ねぎ、しょうがを入れ、中火で炒めて米を加え、透き通るまで炒めたらパクチーの半量を加える。
4.3にBを加えて1の鶏もも肉を乗せ、沸いたら蓋をして1分、弱火にして12～13分炊き、火を止めて10分蒸らす。
5.4の鶏もも肉を取り出し1㎝幅にスライスし、残りのパクチーを混ぜ合わせたご飯とともに皿に盛り、Cのタレをかける。

◎冷水希三子さん　料理研究家／季節の味をいかす滋味深い料理に定評。著書に『ハーブのサラダ』（アノニマ・スタジオ）

『クロワッサン』926号（2016年6月10日号）より