うっかり余らせてた野菜を美味しく保つ
かんたん下ごしらえ術。vol.3

うっかり野菜を余らせてしまった、そんなことがないよう、買ってきたらすぐにひと手間。料理研究家の植松良枝さんにきいたかんたん下ごしらえ術で常に美味しい状態に。今回は毎日の料理に活躍するかぼちゃ、きのこ、青菜の３つ。それぞれの下ごしらえ食材を使ったアレンジレシピも紹介します。

酢、塩、オイルで保存すれば、
生で使うよりも美味しくなる。

野菜をまとめて保存するのはとても合理的な考えだが、植松さんの手にかかれば、そのまま使うよりも野菜がさらに美味しくなる点が魅力。

「野菜の滋味をしっかりいただきたいので、シンプルな味付けが基本です。使うのは、野菜が劣化していくのを防いでくれる、塩、酢、オイルの3種類が多いですね。塩もみや酢漬けをすることで、野菜の味がギューッと凝縮されて、煮物やスープなどに使うと、深い味わいになるんです」

オイル漬けや塩もみにする際、ローズマリーやタイムなど、ハーブを一緒に入れても美味しくなりそうだが、植松さんは下ごしらえの段階では、ほとんど風味づけをしないという。

「もちろん、それはそれで美味しいですけど、個性的な味にしてしまうと、いろいろな料理に応用しにくいんです。同じ考えで、ネギやしょうがなどの香味野菜も入れないようにしています。和食や中華などには合いますが、イタリアンやフレンチなどの料理には相性が合わないからです。保存野菜の味にパンチを利かせるために入れるのなら、にんにくがいいと思います」

まずは野菜本来の風味を生かして保存し、さまざまな料理に展開するのを習慣に。保存野菜があれば、調理時間が短く済むという利点もある。

「数種類の野菜が使えるので、栄養バランスも整いますよ。ただ、野菜の栄養のことを考えて、火にかける場合は蒸すことが多いですね。蒸せば茹でるより水っぽくならないし、栄養も逃げません。シャキッとした野菜の食感も残るので、ぜひ蒸すのをおすすめします」

今回、植松さんに提案してもらったのは、じゃがいも、なすの2種類の保存方法と、それらをアレンジしたレシピ。まとめ買いしやすい食材を、無駄にせず使い切りたい。

「買い物直後にほんのひと手間をかけておけば、普段の料理はラクになるし、さらに美味しくなりますよ」

かぼちゃは食べ応えのある大きさに切って蒸し、マリネする。

ホクホクな状態に蒸したかぼちゃをマリネしておく。
「酢をプラスして、味をキュッとしめてあるのがポイント。そのかぼちゃを、焼いたり潰したりして、他の材料と合わせて料理に使った時に、味のバランスがとてもよくなります」
また、蒸しただけのかぼちゃを、潰してから保存袋に入れ、冷凍保存するのも一つの手。
「牛乳やスープストックでのばしてポタージュにするのもいいですし、小麦粉などと混ぜてチヂミの生地にしても。旬の野菜を、大いに活用してください」

かぼちゃとピーマンのアンチョビマリネ

ベーグルサンド

食感の違いを楽しめる、 冷凍きのこ袋は1〜2ヶ月保存が可能

きのこは旨み成分が豊富で、煮物やスープに入れれば、出汁としての役割も。
「3種類以上のきのこを冷凍してストックしておくと、複雑な食感と味わいを楽しめます」
季節に関係なく、通年登場する食材なので、その時々でお得なきのこをまとめ買いしよう。
「食べやすい大きさに切って保存しますが、その際、エリンギやしいたけなどは、できるだけ包丁を使わないほうがより美味しさをキープできます」
その他、さっと茹でて熱いうちに塩で和える保存方法もある。

きのこのかき玉スープ

きのことじゃこの炊き込みご飯

数種の青菜を、食感を残した状態で仕上げるオイル蒸し。

青菜は、種類によって価格の変動が頻繁な野菜。
「チンゲン菜や小松菜、水菜、キャベツなど、ビタミンたっぷりな青菜を、数種まとめてオイル蒸しにしておけば、いろいろな料理に応用できますし、野菜をたっぷり摂ったという満足感が得られるのでおすすめです」
気をつけたいのは、蒸す際の時間。食感を残すため、あくまでサッと火を通すこと。
「くたくたの蒸し煮もおいしいのですが、料理の展開を考えると、食感がしっかりと残るよう、浅めに蒸すのがおすすめです」

青菜とパンチェッタのパスタ

カリカリ豚と青菜の辛子醤油炒め

◎植松良枝さん　食材の旬を大切に、季節感溢れる料理を提案。野菜のレシピが得意。近著は、共著『春夏秋冬 土用で暮らす。』（主婦と生活社）。

『クロワッサン』926号（2016年6月10日号）より