うっかり余らせてた野菜を美味しく保つ
かんたん下ごしらえ術。vol.2

酢、塩、オイルで保存すれば、
生で使うよりも美味しくなる。

野菜をまとめて保存するのはとても合理的な考えだが、植松さんの手にかかれば、そのまま使うよりも野菜がさらに美味しくなる点が魅力。

「野菜の滋味をしっかりいただきたいので、シンプルな味付けが基本です。使うのは、野菜が劣化していくのを防いでくれる、塩、酢、オイルの3種類が多いですね。塩もみや酢漬けをすることで、野菜の味がギューッと凝縮されて、煮物やスープなどに使うと、深い味わいになるんです」

オイル漬けや塩もみにする際、ローズマリーやタイムなど、ハーブを一緒に入れても美味しくなりそうだが、植松さんは下ごしらえの段階では、ほとんど風味づけをしないという。

「もちろん、それはそれで美味しいですけど、個性的な味にしてしまうと、いろいろな料理に応用しにくいんです。同じ考えで、ネギやしょうがなどの香味野菜も入れないようにしています。和食や中華などには合いますが、イタリアンやフレンチなどの料理には相性が合わないからです。保存野菜の味にパンチを利かせるために入れるのなら、にんにくがいいと思います」

まずは野菜本来の風味を生かして保存し、さまざまな料理に展開するのを習慣に。保存野菜があれば、調理時間が短く済むという利点もある。

「数種類の野菜が使えるので、栄養バランスも整いますよ。ただ、野菜の栄養のことを考えて、火にかける場合は蒸すことが多いですね。蒸せば茹でるより水っぽくならないし、栄養も逃げません。シャキッとした野菜の食感も残るので、ぜひ蒸すのをおすすめします」

今回、植松さんに提案してもらったのは、じゃがいも、なすの2種類の保存方法と、それらをアレンジしたレシピ。まとめ買いしやすい食材を、無駄にせず使い切りたい。

「買い物直後にほんのひと手間をかけておけば、普段の料理はラクになるし、さらに美味しくなりますよ」

じゃがいもは少し粗めに潰したマッシュにして冷蔵保存。

ポテトを潰して保存しておけば、料理の下準備として重宝。「粗めにマッシュしておけば、ポテトサラダやコロッケなどにも使えるので便利ですよ」
ただし劣化しやすいので、できるだけ空気に触れる面を少なくして保存する。
「蓋付き容器に入れますが、さらにマッシュポテトの表面をラップで密閉しましょう」
かぼちゃやサツマイモもマッシュして冷蔵保存に向く。
「冷凍保存も可能ですが、じゃがいもだけは冷凍するとパサパサして美味しくなくなります

1.4～5個の皮付きのじゃがいもを30分ほど蒸す(竹串がすっと通るまで)。熱いうちに皮をむき、マッシャーやめん棒などで潰す。

2.酢とクセのないオイル、塩少々で下味をつける。ラップで表面を密閉し、蓋をして保存する。

ヴィシソワーズ

材料（2～3人分）　マッシュポテト120g　スープ（野菜スープ）100㎖　牛乳150㎖　塩少々　粗びき黒こしょう適量
作り方　こしょう以外の材料をミキサーに入れて撹拌する。器に盛り、粗びき黒こしょうをふる。

パンケーキ

材料（4枚分）　A［薄力粉150g　ベーキングパウダー小さじ2　ベーキングソーダ（重曹）小さじ⅓　グラニュー糖50g　塩少々］　B［卵2個　牛乳100㎖］　マッシュポテト100g（フォークでさらに細かく潰す）　オリーブオイル大さじ2
作り方　
1.Aの薄力粉、ベーキングパウダー、ベーキングソーダを合わせてふるってボウルに入れ、グラニュー糖、塩を加え、泡立て器で全体を混ぜ合わせる。
2.Bを大きめのボウ
ルの中でよく混ぜ合わせ、1を加えて泡立て器で大きく混ぜ（混ぜすぎに注意）、粉っぽさがなくなったところでマッシュポテト、オリーブオイルを加えて混ぜ合わせる。
3.熱したフライパンにバターまたはオリーブオイル適量（分量外）を入れて溶かし、2の生地の1/4量を流し入れて両面弱火で蓋をしながら焼く。スクランブルエッグやベーコン、クレソンなどを添えて。

なすは蒸しマリネにすると旨みと栄養が凝縮

夏野菜の代表・なすは、蒸してから冷蔵で保存しよう。
「瑞々しさも残るし、美味しさと甘みがキープできます」
蒸す手間が面倒な場合はラップに包み、1本につき1分半を目安に電子レンジにかけても。
「いずれも事前のアク抜きはしっかりと。水に漬け、ペーパータオルで蓋をします」
オイル漬けする際のオイルは、できるだけクセのないものを。
「味が個性的になると、料理の展開が難しくなるからです。ほかにカブやズッキーニ、ピーマンなども蒸しマリネにおすすめ」

2.蒸し器に入れ、中火で7～8分蒸し、竹串を刺してすっと通ったらざるに広げ、うちわなどで一気に冷ます。

3.縦半分に割いて、保存容器に重ねる。オリーブオイル適量をかけてラップを密着させ、蓋をして保存。

ささみと蒸しなすの青ゆずこしょう和え

材料（2人分）　蒸しなす2本分　鶏ささみ2本　あさつき4本　塩少々　酒小さじ1　青ゆずこしょう小さじ1
作り方　
1.鶏ささみに塩をふってなじませ、耐熱皿に並べて上から酒をふる。
2. 1を蒸し器に入れて6分ほど蒸し、粗熱がとれたら食べやすくほぐし、蒸し汁に浸しておく。
3.蒸しなすは一口大に切り、あさつきは斜めに薄く切る。
4.ボウルに鶏ささみを蒸し汁ごと入れ、蒸しなす、あさつき、青ゆずこしょうを加えて和える。

カプレーゼ

材料（2人分）　モッツァレラチーズ1個　蒸しなす2本分　オリーブオイル、塩、バジルの葉各適量
作り方　
1.モッツァレラチーズを食べやすくちぎる。
2.よく冷やした蒸しなすを一口大に切って1と一緒に盛り合わせる。
3.オリーブオイルを回しかけ、なすの上に塩をふり、バジルの葉を散らす。好みでレモン汁を搾っても。

◎植松良枝さん　食材の旬を大切に、季節感溢れる料理を提案。野菜のレシピが得意。近著は、共著『春夏秋冬土用で暮らす。』（主婦と生活社）。

『クロワッサン』926号（2016年6月10日号）より