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胃が疲れがちなこれからの季節に
覚えておきたい「ホットサラダ」レシピ。

彩りや歯ごたえを楽しみながら体をいたわれるホットサラダ。冷たいものばかりを食べてしまいがちな夏だからこそ、ホットサラダのレシイピを覚えて味つけのレパートリーも広がります。

 

大のサラダ好きという坂田阿希子さんが、これからの季節にむけて教えてくれたのは、色鮮やかな温かいサラダ。

「夏が近づくと、ついつい冷たいものを多く摂取しがち。すると内臓が冷え、胃が疲れてしまいます。そこでおすすめなのが、ほどよく加熱した野菜が主役のホットサラダ。熱々に調理したものを、冷たい葉野菜と合わせたり、じっくり和えたり、マリネしたりして、常温で食べるのがポイント。味もしっかり感じられる温度で、消化もよく、体に負担が少ない食べ方です」

加熱をしても、歯触りや食感が大事なのは生野菜のサラダと同じ。

「焼く、炒める、揚げるなどの調理法で、食感を引き出します。複数の野菜を合わせる場合は、個別に火を入れることが大切。面倒に感じても、それぞれの野菜がベストな歯触りに仕上がるので、実はこれが簡単においしくするコツです。レタスなどの葉野菜も、加熱した肉や卵、熱々のドレッシングと合わせれば、立派なホットサラダに」

さらに、仕上げの際にもポイントが「食材とドレッシングを合わせるときは、ぜひ手で和えてほしい。素材が崩れにくく、均一に味がまわり、野菜に味がなじんだタイミングを掴むことができます。両手でふんわりと混ぜ合わせるので、大きめのボウルがあると便利。野菜が温かいうちにドレッシングと合わせると、味がよくなじみます」

ひと手間加えたホットサラダなら、見た目にもごちそう感が増す。

「大きめの皿にたっぷりと、立体的に盛ると華やかに。オーバル型の皿は、どんな素材も盛りつけやすく、洗練された印象になるのでおすすめです」

 

青い豆とポークソテーのサラダ

スナップえんどうは縦に割いて。水気が切れ、シャキッとした歯触りに。
スナップえんどうは縦に割いて。水気が切れ、シャキッとした歯触りに。

材料(2~3人分)  豚ロース肉(ソテー用)150g 塩・胡椒各適量 オリーブ油大さじ3 スナップえんどう10本 砂糖さや10本 いんげん10本 ベビーリーフ½パック にんにく1かけ ドライトマト10g 黒胡椒少々 赤ワインビネガー大さじ2 醤油小さじ1
作り方 
1.豚肉は両面に軽く塩・胡椒各少々をふる。フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、表面を強火でこんがりと焼いたら、弱火に。中まで火が通ったら食べやすく切る。
2.ドライトマトは包丁で叩いて刻む。
3.塩少々を入れた熱湯で、スナップえんどう、砂糖さやを歯触りよくゆでる。スナップえんどうは縦に割く。いんげんもさっとゆでて縦半分に切り、さらに斜め半分に切る。
4.ベビーリーフと3を合わせて器に盛る。
5 1のフライパンにオリーブ油大さじ1、薄切りのにんにくを入れて火にかけ、香りが出たら、2、塩小さじ½、黒胡椒、ビネガー、醤油の順に加えて強火で煮詰める。オリーブ油大さじ1を加え、豚肉を戻してさっとからめ、4の野菜と和える。

 

ゆでキャベツとひき肉のエスニックサラダ

ナンプラーが香るタイ風サラダは唐辛子の辛味でごはんも進む。
ナンプラーが香るタイ風サラダは唐辛子の辛味でごはんも進む。

材料(2~3人分) 
豚ひき肉150g キャベツ½
個 にんにく1かけ 赤唐辛子3本 干しえび大
さじ1 ナンプラー大さじ1 塩小さじ½ レモ
ン汁大さじ1 香菜、レモン(くし形切り)各適量
作り方 
1.にんにくはみじん切りにする。赤唐辛子は水で戻して種を取り、2~3等分にちぎる。干しえびは水で戻し、粗めのみじん切りにする。
2.鍋に水100㎖、1、ひき肉を入れて中火にかける。菜箸でひき肉をほぐしながら火を通し、沸騰したら時々混ぜながら1~2分煮る。アクが出たら取り除く。ナンプラー、塩、レモン汁を加えて火を止める。
3.キャベツはざく切りにして硬めにゆで、水気を絞って器に盛り、2を煮汁ごとかける。香菜、レモンを添える。

 

レバーと砂肝のシェリービネガーサラダ

ワインに合わせたい芳醇な味。熱々の具材を葉野菜にかけて。
ワインに合わせたい芳醇な味。熱々の具材を葉野菜にかけて。

材料(2~3人分) 鶏レバー100g 砂肝100g 塩・胡椒各適量 ベビーリーフ1パック トレビス1~2枚 にんにく½かけ エシャロット½個 マッシュルーム4個 オリーブ油大さじ2~3 黒胡椒少々 くるみ30g シェリービネガー大さじ2
作り方 
1.レバーは筋や血合いを取って食べやすい大きさに切る。砂肝は白い筋を取る。それぞれ1㎝幅くらいに切り、軽く塩・胡椒各少々をふる。
2.ベビーリーフとトレビスは冷水にしばらくつけ、水気をしっかりと切り、皿に盛る。
2.にんにくとエシャロットはみじん切りにする。マッシュルームは薄切りにする。
4.フライパンにオリーブ油を熱し、にんにくとエシャロットを炒める。香りが出たらマッシュルームを加えて炒め、1を加えて強火で炒める。こんがりしてきたら塩小さじ1、黒胡椒をふり、くるみを加えて炒める。シェリービネガーを加えて強火で炒め合わせる。
5. 2にざっとかける。

 

レタスとスクランブルエッグのサラダ

熱々のスクランブルエッグをのせるとレタスがしんなり柔らかく。
熱々のスクランブルエッグをのせるとレタスがしんなり柔らかく。
材料(2~3人分) レタス3~4枚 にんにく⅓かけ 玉ねぎ⅛個 A[米酢大さじ1 塩小さじ½胡椒少々 オリーブ油大さじ3] 卵2個 塩・胡椒各少々 オリーブ油小さじ2 アーモンドスライス大さじ1
作り方 
1.レタスは大きめにちぎって、皿に盛る。
2.ボウルにすりおろしたにんにくを入れ、Aの酢、塩、胡椒を加えてよく混ぜ、オリーブ油を少しずつ加える。玉ねぎのみじん切りを加えて混ぜる。
3.卵はボウルに割りほぐし、塩・胡椒をする。フライパンにオリーブ油を熱し、卵を流し入れてやわらかめのスクランブルエッグを作る。熱いうちに1の上にのせる。
4. 2のドレッシングをかけ、ローストしたアーモンドスライスを散らす。


 

韓国風和えサラダ

野菜は1種類ずつ個別に炒め、程よい食感を引き出して。
野菜は1種類ずつ個別に炒め、程よい食感を引き出して。
材料(2~3人分) きゅうり1本 生しいたけ2枚 大根6㎝ にんじん⅓本 いんげん8本 卵2個 塩適量 A[にんにくのすりおろし小さじ⅓ 砂糖大さじ2 米酢大さじ2 塩小さじ½ 醤油大さじ1] 白ごま大さじ1 ごま油適量
作り方 
1.きゅうりは縦半分に切って斜め薄切り、しいたけは薄切り、大根は拍子木切り、にんじんは細切りに。きゅうり、大根、にんじんはそれぞれ軽く塩をし、水気が出たら軽く絞る。いんげんはさっとゆで、縦半分に切って斜め半分に切る。
2.フライパンにごま油小さじ2を熱し、大根を炒め、大きなボウルに取り出す。ごま油を少し足しながら、にんじん、きゅうり、しいたけ、いんげんを1種類ずつさっと炒め、ボウルに加える。
3.卵はよくほぐして塩少々を加え、ごま油少々を熱したフライパンで数枚薄く焼き、細く切って錦糸卵を作る。
4.Aを合わせて2のボウルに加えて和え、ごま油少々を回しかけてさらに和える。3、ごまを加えてさっと和える。


 

いわしのソテーとじゃがいものレモン風味

お酒にもごはんにもおもてなしにも。寝かせておいしいマリネ風サラダ。
お酒にもごはんにもおもてなしにも。寝かせておいしいマリネ風サラダ。
材料(2~3人分) 真いわし3~4尾 塩・胡椒各適量 じゃがいも3個 マスタード大さじ1 レモン汁大さじ1½ 塩小さじ1 胡椒少々 砂糖ひとつまみ オリーブ油適量 レモンの皮1個分 パセリのみじん切り大さじ2
作り方 
1.いわしは三枚におろす。両面に軽く塩・胡椒各少々をふる。フライパンにオリーブ油小さじ2を熱し、いわしを皮目から強火で両面さっと焼く。中は半生くらいでよい。
2.じゃがいもは皮ごとゆで、熱いうちに皮をむいて2㎝幅のいちょう切りにする。
3.マスタード、レモン汁を合わせ、塩小さじ1、胡椒少々、砂糖を混ぜ合わせる。オリーブ油大さじ4を少しずつ加えながら混ぜ、とろりと乳化するまで混ぜ合わせる。
4.ボウルにいわしとじゃがいもを合わせ、3をかけてよく和え、千切りにしたレモンの皮、パセリのみじん切りを散らす。そのまま30分ほど冷蔵庫でマリネする。
5.器に盛り、全体を混ぜていただく。


 

◎坂田阿希子さん 料理研究家/フランス菓子店やフランス料理店での経験を重ね、独立。著書に『覚えたい! 傑作サラダ』(講談社)、『和食のごちそう』(主婦と生活社)など

『クロワッサン』926号(2016年6月10日号)より

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