野菜の栄養を逃さず、旨みを引きだす無水調理。 | ニュース | クロワッサン オンライン
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野菜の栄養を逃さず、
旨みを引きだす無水調理。

クロワッサン最新号『調子いいのは、野菜と豆のかんたんな食べ方を知っているから。』(2016年6月10日号)より、注目記事を厳選してお送りします。http://magazineworld.jp/croissant/


鋳物ホーロー鍋を使った無水調理の達人、黒田民子さんが野菜の旨みを凝縮したレシピを公開します。

「厚手の鋳物ホーロー鍋は、密封性と保温性が高くて、鍋の中の急激な温度変化が少ないという特徴があります。だから水を使わない無水調理に最適なんです」と、黒田民子さん。

黒田さんが愛用しているのは『バーミキュラ』の鍋。いまだ予約後数カ月待ちの人気ブランドだ。

黒田さんはこの鍋で野菜の水分だけで調理する。野菜の栄養分を逃さず、材料にもじっくり火が通るので、野菜本来のおいしさが凝縮された、濃厚な味わいが楽しめるからだ。

「火加減は弱火でじっくりコトコトがポイント。蒸し野菜の時はアルミホイルを敷くと、底が焦げつかないのでいいと思います。無水調理で野菜の滋味をたっぷり味わってみてください」

野菜たっぷりの煮込み料理は、
無水調理でおいしさアップ。

「カポナータ」は野菜は煮込みすぎずに歯ごたえを残すのが美味しさの秘訣。
「カポナータ」は野菜は煮込みすぎずに歯ごたえを残すのが美味しさの秘訣。

カポナータ

材料(4人分) 玉ねぎ中1個、人参½本、茄子2本、ズッキーニ1本、パプリカ(赤・黄)各1個、セロリ1本、にんにく1かけ、オリーブ油大さじ2、トマト缶1缶、ローリエ2枚、塩・胡椒各適量
作り方 
1.にんにくはみじん切り、他の野菜はそれぞれ1㎝角に切る。
2.鍋にオリーブ油、にんにくを入れ、中火にかけ炒める。次に玉ねぎ、人参を加えて軽く塩を振り炒める。茄子、ズッキーニ、パプリカ、セロリも加え塩を軽く振り炒める。
3.トマト缶とローリエを入れ、蓋をして弱火で20分煮込む。
4.塩と胡椒で味を調えて火を止める。蓋をしたまま余熱で味を含ませる。


 

キーマカレー

鋳物ホーロー鍋なら、ひとつの鍋で炒めてから煮込むことができる。じっくり煮込めば香り高いキーマカレーのできあがり。隠し味の味噌が、まろやかさを演出。

エスニック料理の定番も、鍋ひとつでコクある仕上がりに。
エスニック料理の定番も、鍋ひとつでコクある仕上がりに。

材料(4人分) 合いびき肉500g、玉ねぎ(大)1個、人参½本、レーズン50g、トマト缶(カットタイプ)1缶、生姜30g、にんにく30g、サラダ油大さじ3、スパイス[ガラムマサラ小さじ1、パプリカパウダー大さじ2、ターメリック大さじ1]、塩小さじ2、黒胡椒小さじ1、味噌大さじ2、ローリエ2枚
作り方 
1.玉ねぎ、にんにく、生姜、人参はみじん切りに。トマトは粗いみじん切りにする。
2.鍋にサラダ油を入れて中火にかけ、玉ねぎ、生姜、にんにくを炒め、人参も加え炒める。
3.香りが出てきたらひき肉を加えて炒め、スパイス、塩、黒胡椒を加えてさらに炒める。
4.トマトとローリエを加えて蓋をし、弱火で20分煮込む。
5.レーズンと味噌を加え5分煮込む。

 

根菜とベーコンのスープ

最初に野菜だけを無水調理し、その旨みを充分に引きだすのがポイント。豆乳を加えたら、5分ほど煮込んでさっと仕上げること。ベーコンの旨みも加わった満足感あるスープ。

豆乳と野菜の甘みで、ほっこり落ちつく優しい味わいに。
豆乳と野菜の甘みで、ほっこり落ちつく優しい味わいに。

材料(4人分) カブ(大)1個、レンコン130g、かぼちゃ80g、ごぼう⅓本、ベーコン(ブロック)100g、豆乳600㎖、刻んだカブの葉少々
作り方 
1.野菜は乱切りに。ベーコンは1㎝角に切る。
2.鍋にカブ、レンコン、かぼちゃ、ごぼう、ベーコンを入れ、蓋をして弱火で10分、無水調理する。
3. 2に豆乳を加えて中火で5分煮込む。器に盛り、カブの葉を散らす。

 

ブイヤベース

こちらも最初に野菜だけを無水調理。野菜の旨みと魚介の旨みが合わさり、魚介だけで作るよりも滋味豊かで深い味わいになる。味のしみた大根もおいしい。

見た目も華やかで豪華な一品。旨みがとけ出たスープが美味。
見た目も華やかで豪華な一品。旨みがとけ出たスープが美味。

材料(4人分) 白身魚の切り身(鯛、メバル、タラ、スズキなど)2切れ、有頭海老4尾、ハマグリ8個、玉ねぎ1個、ジャガイモ3個、大根約5㎝、人参1本、セロリ1本、にんにく1かけ、トマト缶(カットタイプ)1缶、塩・胡椒各少々、ローリエ2枚、オリーブ油大さじ2、白ワイン150㎖
作り方 
1.海老は洗い背わたを取る。ハマグリは砂抜きをする。白身魚(今回はスズキを使用)の切り身は半分に切り、塩、胡椒を振る。野菜は一口大の乱切りに、にんにくはみじん切りにする。
2.オリーブ油をひいた鍋で野菜を炒め、トマトを入れ、蓋をして弱火で20分調理する。
3.海老、ハマグリ、魚を加え、白ワインを振り入れてローリエも加え蓋をして弱火で10分煮る。
4.塩、胡椒で味を調えて器に盛る。

 

◎黒田民子さん 料理研究家/All Abou「t ホームメイドクッキング」ガイド。著書に『「バーミキュラ」だから野菜がおいしい簡単レシピ』(三才ブックス)など

『クロワッサン』926号(2016年6月10日号)より

「今回の記事以外にも 「あの香りとコクの虜に!人気のパクチーが主役です。」、「フタを開けるだけ!豆の缶詰で料理が変わる。」、など、クロワッサン最新号『調子いいのは、野菜と豆のかんたんな食べ方を知っているから。』が絶賛発売中です。http://magazineworld.jp/croissant/

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